Barmessen & snijplanken

Het garneermes van 7,5 cm is het mes dat je het vaakst pakt. Kort genoeg om een limoen in achten te snijden zonder dat de punt in de weg zit, en scherp genoeg voor dunne schijfjes komkommer. Het schilmesje van 9 cm heeft een licht gebogen snede en is bedoeld voor zesten en twists: je haalt de schil eraf zonder het witte, bittere deel mee te nemen. Voor grover werk pak je het universeelmes van 15 cm, bijvoorbeeld als er een hele ananas open moet. De nakiri van 16,5 cm heeft een recht lemmet dat tot de plank doorloopt, handig als je tien schijven achter elkaar snijdt. Kies de plank op formaat: 30 bij 20 cm past achter de meeste bars, 40 bij 30 cm geeft ruimte als je vooraf snijdt.

Leg een vochtige doek onder de plank, dan schuift hij niet. Voor een wedge halveer je de limoen in de lengte en snijd je elke helft in vieren; de punt moet scherp genoeg blijven om over de glasrand te knijpen. Voor een schijf snijd je juist dwars, ongeveer drie millimeter dik, met een inkeping tot het midden zodat hij op de rand blijft zitten. Een twist voor een old fashioned snijd je met het schilmesje in een strook van twee centimeter breed, die je boven het glas knijpt zodat de oliën op het oppervlak landen. Bij een gin & tonic gaat de schil juist mee het glas in.

Kunststof planken kunnen in de vaatwasser en zijn daardoor de logische keuze voor een bar waar de hele avond limoen overheen gaat. Hout mag er niet in: dat trekt krom en de lijmnaden laten los. Was houten planken met de hand af, droog ze staand en wrijf ze af en toe in met een neutrale olie. Messen was je altijd met de hand, want een vaatwasser maakt de snede bot en tast het heft aan. Haal ze regelmatig over een aanzetstaal en berg ze zo op dat de lemmeten elkaar niet raken.

Sta je toch bij de snijplank, dan hoort het sap er meestal ook bij: dat pers je met een van de citruspersen. Om de garnering vervolgens op zijn plek te houden gebruik je cocktailprikkers, en het schudden zelf gebeurt in een van de cocktailshakers. Twijfel je nog over het glas waar het geheel in moet, dan staan de cocktailglazen per vorm bij elkaar, van coupe en tumbler tot hurricane.