IJsemmers

Reken eerst uit hoeveel ijs je nodig hebt. Voor een tafel thuis volstaat een emmer van een tot twee liter, goed voor een fles wijn of een handvol drankjes. Voor een borrel reken je bij warm weer grofweg op een halve kilo ijs per gast per uur, wat je al snel op vijf tot tien liter brengt.

Kies daarna op bouw. Een dubbelwandige emmer heeft een luchtlaag tussen de wanden die als isolatie werkt; een enkelwandige geleidt de warmte van je bar rechtstreeks naar je ijs. Belangrijker nog is een uitneembare binnenemmer, die het ijs uit het smeltwater tilt. Kijk ook naar de opening: een brede opening werkt sneller met een ijsschep, een smalle houdt de kou beter vast. Achter de bar kies je liever een grote emmer dan meerdere kleine.

Water geleidt warmte ongeveer vijfentwintig keer zo snel als lucht. IJs dat in een plas smeltwater ligt, smelt daardoor zichtbaar sneller dan ijs dat droog staat. Giet het water dus regelmatig weg, ook als de emmer nog vol lijkt, of gebruik een model met een zeefbodem.

Vul de emmer bovendien royaal. Een grote massa ijs houdt zichzelf koud, terwijl een halflege emmer binnen een uur leeg is. Pak ijs altijd met een schep of een ijstang en nooit met een glas: glas dat in het ijs breekt zie je niet terug, en dat is precies het scenario dat je achter de bar wilt uitsluiten. Werk je met grote heldere blokken, dan hoort daar ijsgereedschap bij om ze op maat te breken.

IJs is een levensmiddel, dus een ijsemmer is serviesgoed en geen opbergbak. Maak hem dagelijks schoon, ook als hij er schoon uitziet, en laat hem volledig drogen voordat er nieuw ijs in gaat. Achtergebleven vocht met suikerresten is een prima voedingsbodem voor bacteriën.

Roestvast staal is vrijwel onverwoestbaar en oogt strak, maar voelt koud aan en geeft condens op een houten tafel. Kunststof is lichter, breekt niet als hij van de bar valt en isoleert van zichzelf beter dan metaal. Let bij grote formaten op de handvatten, want een volle emmer van tien liter til je met twee handen.

Gaat het je vooral om het koud houden van flessen en niet om het serveren van ijs, dan zijn de wijnkoelers en de champagnekoelers gerichter. Wil je zelf helder ijs maken in de maat die bij je glas past, kijk dan bij de ijsblokjesvormen. En om te zien waar welk formaat ijs voor bedoeld is: een old fashioned vraagt om een groot blok, een mojito juist om crushed ice.