IJsemmers

Begin met uitrekenen hoeveel ijs je nodig hebt. Voor thuis aan tafel is een emmer van een tot twee liter genoeg. Daar past een fles wijn in, of ijs voor een handvol drankjes. Geef je een borrel en is het warm, reken dan op ongeveer een halve kilo ijs per gast per uur. Dan zit je al snel op vijf tot tien liter.

Kijk daarna hoe de emmer gebouwd is. Bij een dubbelwandige emmer zit er lucht tussen de wanden, en die isoleert. Een enkele wand geeft de warmte van je bar gewoon door aan het ijs. Nog belangrijker is een binnenemmer die je eruit kunt tillen, zodat het ijs uit het smeltwater komt. Let ook op de opening. Met een brede opening werk je sneller met een ijsschep, een smalle houdt de kou beter vast. Achter de bar heb je liever één grote emmer dan een paar kleine.

Water geleidt warmte zo'n vijfentwintig keer sneller dan lucht. Ligt je ijs in een plas smeltwater, dan zie je het gewoon wegsmelten. Droog ijs houdt het veel langer vol. Giet het water dus vaak weg, ook als de emmer nog vol lijkt. Of neem een model met een zeefbodem.

Vul de emmer ook flink. Een grote berg ijs houdt zichzelf koud, een halflege emmer is binnen een uur leeg. Schep ijs altijd met een schep of een ijstang, nooit met een glas. Breekt er een glas in het ijs, dan vind je de scherven niet meer terug. Dat wil je achter de bar nooit meemaken. Werk je met grote heldere blokken, dan heb je ijsgereedschap nodig om ze op maat te breken.

IJs is eten. Een ijsemmer hoort dus bij je servies en is geen opbergbak. Maak hem elke dag schoon, ook als hij schoon lijkt, en laat hem goed drogen voor er nieuw ijs in gaat. Vocht met wat suikerresten erin is een prima plek voor bacteriën.

Roestvast staal gaat bijna nooit kapot en ziet er strak uit. Het voelt wel koud aan en geeft condens op een houten tafel. Kunststof is lichter, breekt niet als hij van de bar valt en isoleert uit zichzelf beter dan metaal. Bij grote emmers moet je op de handvatten letten. Een volle emmer van tien liter til je met twee handen.

Wil je vooral flessen koud houden en geen ijs serveren, dan zijn de wijnkoelers en de champagnekoelers een betere keuze. Zelf helder ijs maken in de maat van je glas? Kijk dan bij de ijsblokjesvormen. En welk ijs bij welk drankje hoort zie je zo. Een old fashioned wil een groot blok, een mojito juist crushed ice.