Bellini

Witte perziken zijn geen detail maar de kern van het recept. Ze bevatten minder zuur dan gele perziken, waardoor de puree zacht en bloemig blijft in plaats van scherp fruitig, en ze kleuren lichtroze in plaats van oranje. Gele perzik maakt de Bellini vlakker en zoeter en trekt hem richting perziklimonade. Buiten het seizoen, dat in Nederland ruwweg van juli tot september loopt, is diepvriespuree van witte perzik een eerlijker keuze dan een harde importperzik. Laat die puree in de koelkast ontdooien en nooit in de magnetron, anders krijg je een gekookte smaak.

Een sjabloon, drie verschillende glazen. De Bellini gaat met 5 cl puree van witte perzik en 10 cl prosecco; de Rossini gebruikt dezelfde hoeveelheid aardbeienpuree en de Tintoretto granaatappelsap. De Mimosa valt er net buiten, want die werkt met gelijke delen sinaasappelsap en bubbels en is daardoor dunner en frisser. Alle drie zijn ze in Venetië bedacht en vernoemd naar schilders, wat verklaart waarom de kleur er zoveel toe doet. De Bellini is met perzikpuree de dikste en zachtste van het rijtje, en daarmee ook de meest vullende.

Zelf pureren geeft het beste resultaat: dompel rijpe witte perziken tien seconden in kokend water, trek het vel eraf, verwijder de pit en pureer het vruchtvlees glad. Reken op twee perziken voor drie cocktails. Kant-en-klare puree van merken als Boiron of Ravifruit is een prima alternatief en vaak zelfs constanter van kwaliteit. Kijk wel op het etiket naar toegevoegde suiker, want gezoete puree maakt de cocktail zwaar. De kant-en-klare Bellini op fles, zoals die van Martini, is weer iets anders en mist de textuur van verse puree.

Voor acht glazen heb je 40 cl perzikpuree en anderhalve fles prosecco nodig. Maak de puree gerust een dag van tevoren en bewaar hem afgedekt in de koelkast; een scheutje citroensap houdt de kleur licht. De bubbels voeg je pas per glas toe, want in een kan is het bruis binnen twintig minuten weg. Schenk de puree eerst in de flutes, zet die klaar op een dienblad en vul ze af zodra de gasten binnenkomen. Roer daarna voorzichtig met een barlepel, een keer en niet vaker, anders schuimt alles over de rand.

Wat is Bellini in één zin: prosecco met puree van witte perzik, verder niets. Omdat er geen sterke drank in gaat, blijft een bellini cocktail lichter dan de meeste aperitieven; prosecco zit rond de elf procent en de puree verdunt dat nog. De smaak is daardoor zacht en bloemig in plaats van scherp, met net genoeg bubbels om het fruit op te tillen. In Engelstalige bars staat dezelfde drank op de kaart als peach bellini, maar in het glas verandert er niets.

Prosecco komt in verschillende zoetegraden en dat verschil proef je hier meteen. Brut is de droogste en laat de perzik het zoet leveren; extra dry bevat ondanks die naam meer restsuiker en duwt het geheel richting dessert. Neem een fles die je ook zo zou drinken, want in een drank van twee ingrediënten kan een slappe bubbel zich nergens achter verstoppen. Schenk goed koud, rond de zes graden, en houd de fles tot het laatste moment in de koelkast in plaats van in een emmer met lauw water.