Keukenmessen

De lengte van het lemmet bepaalt waar een mes goed in is. Het garneermes van 7,5 centimeter heeft een licht gebogen snede en is gemaakt voor werk waarbij je om de vorm heen snijdt: bolletjes uit meloen, een spiraal uit een schil, een citroenzeste zonder wit. Het schilmesje van 9 centimeter is de allrounder voor citrus en klein fruit; het ligt in de hand in plaats van op de plank.

Het universeelmes van 15 centimeter is het mes waar je het vaakst naar grijpt: kruiden hakken, appel in parten, gember in plakken. De nakiri van 16,5 centimeter heeft een recht lemmet dat over de hele lengte contact maakt met de plank, waardoor je groente en fruit in gelijke plakken snijdt zonder na te zagen. Werk je met twee mensen achter de bar, neem dan minstens twee lengtes zodat niemand hoeft te wachten.

Leg een vochtige doek onder de snijplank zodat die niet wegschuift, en houd het product vast met gekromde vingers zodat het lemmet tegen je knokkels loopt in plaats van tegen je vingertoppen. Snijd met een trekkende beweging naar je toe; drukken maakt van elk mes een bot mes.

Voor een old fashioned snijd je met het garneermes een brede zeste van een sinaasappel, zonder het witte deel eronder, en knijp je de olie boven het glas uit. Voor een gin-tonic werkt de nakiri beter: daarmee snijd je komkommer in gelijkmatige linten die niet omkrullen. Wat je snijdt bewaar je in een garneerbak binnen handbereik, apart van het ijs.

Was messen met de hand af en droog ze meteen. In de vaatwasser tikken ze tegen ander bestek en staan ze lang in agressief zout, en juist dat maakt de snede sneller bot dan het snijden zelf. Berg ze op in een messenblok, op een magneetstrip of in een hoes, niet los in een lade.

Zet de snede regelmatig aan met een aanzetstaal. Dat slijpt niet maar zet de omgeslagen flinterdunne rand weer recht, en dat is bij dagelijks gebruik wat een mes scherp houdt. Pas als aanzetten niet meer helpt, is slijpen aan de orde.

Garnituur dat je hebt gesneden prik je op met cocktailprikkers, en hapjes die je erbij serveert zet je in amusebakjes. Voor het overige gereedschap achter de bar, van shaker en zeef tot maatbeker, is er de pagina met bar tools en de categorie bar accessoires. Zoek je juist het glas waar het gesneden fruit in eindigt, dan begin je bij de cocktailglazen.