Het zalmtartaar recept
voor jouw tafel
Haal het vel van de zalm, snijd de graatlijn in het midden van de filet weg en schaaf het donkere, grijze vlees langs de velzijde eraf. Dat grijze deel is het vetste en het sterkst van smaak, en eruit halen houdt de tartaar schoon van smaak.
Leg de zalm een halfuur op een bordje in de vriezer. Hij moet stevig aanvoelen maar niet doorvriezen; dan snijdt het mes schoon door het vlees heen in plaats van het plat te duwen.
Snijd de filet met een scherp mes in blokjes van ongeveer een halve centimeter: eerst in repen, dan de repen in blokjes. Hak de zalm niet fijn en gebruik geen keukenmachine, want dan breken de vezels en loopt het vocht eruit.
Schep vlak voor het serveren de sjalot, het limoensap, de dille, de kappertjes en een scheut olijfolie erdoor en breng het op smaak met zout en peper. Druk de tartaar daarna losjes in een ring of in het glas en haal de ring er voorzichtig vanaf.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de zalmtartaar naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Tartaar is een werkwijze en geen vissoort: rauw vlees of rauwe vis, klein gesneden en koud aangemaakt. Van zalm werkt dat goed, want de vis is vet genoeg om zonder hitte smeuïg te blijven en tegelijk stevig genoeg om in blokjes zijn vorm te houden. Datzelfde vet is ook het zwakke punt. Zodra je de zalm fijnhakt of in een machine stopt, breek je de vezels open, loopt het vocht eruit en houd je een papje over dat geen enkele dressing nog terugbrengt. Alles aan dit recept gaat dus over het mes en over het moment waarop je aanmaakt, en niet over de kruiden.
Het juiste glas
De tartaar krijgt zijn vorm van het glas, dus die vorm bepaalt het resultaat. Je wilt een brede opening en een vlakke bodem: je drukt de zalm er losjes in, de bovenkant blijft vlak genoeg voor de dille en de kappertjes, en een vorkje past er nog naast. Hoe smaller en hoger het glas, hoe harder je moet aandrukken, en dan pers je de blokjes alsnog tot een massa. Voor een hapje van één of twee lepels is het amuseschaaltje van acht centiliter de maat; voor een voorgerecht met avocado eronder pak je de lage tumbler van ruim zeven centimeter doorsnede, waar een ring van zes centimeter precies in past. Een volkomen glad, rechtwandig verrineglas zit niet in ons aanbod, dus het reliëf aan de buitenkant neem je erbij. Grotere maten staan bij de dessertglazen.
La Rochère Folies Amuse Schaaltje 8 cl (6 stuks)
RCR Circus Tumbler Laag 17 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 50,90.
Het juiste gereedschap
Voor zalmtartaar gebruik je naast het glas een zester voor de limoenrasp en een citruspers voor het sap. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 49,85.
Wat schenk je erbij?
Zalm is vet en de dressing is zuur, dus je wilt iets fris met genoeg zuur ernaast. Een droge witte wijn is de veilige keuze en bubbels werken nog iets beter, omdat ze het vet van de zalm wegnemen. Bekende keuzes zijn bourgogne en champagne. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Een deel gerookte zalm door de verse zalm geeft meer diepte: houd het op ongeveer een kwart van het gewicht, anders overheerst de rook alles. Avocado eronder werkt goed, in blokjes of als crème, en maakt er in één keer een voorgerecht van. Met een theelepel wasabi in plaats van mosterd wordt het scherper, met crème fraîche en bieslook juist milder. Van tonijn of van zeebaars maak je dezelfde opzet, met andere kruiden erdoor. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Houd de zalm tot het laatst in de koelkast en maak pas aan als de glazen klaarstaan; zodra het zout en het zuur erbij zijn, begint het vocht te lopen. Zet de glazen zelf ook koud weg en strooi de dille en de kappertjes er als laatste over. Geroosterd brood leg je ernaast en niet eronder, dan blijft het knapperig.
Goed om te weten
Snijden of hakken?
Snijden. Met een scherp mes in blokjes van een halve centimeter blijven de vezels heel en blijft het vocht in de vis zitten, waardoor je elk blokje nog apart voelt. Hak je de zalm fijn, of draai je hem door een machine, dan breek je de vezels open; het vocht en het vet komen vrij en binnen een paar minuten heb je een smeerbaar papje in plaats van tartaar. Dat is niet terug te draaien, dus begin met een mes dat echt scherp is.
Welk deel van de zalmfilet gebruik je?
Het dikke, middelste deel van de filet, zonder vel. Snijd de graatlijn in het midden eruit en schaaf het donkergrijze vlees langs de velzijde eraf: dat is het vetste stuk en het sterkst van smaak. Het staartstuk kan ook, maar is dunner en lastiger in gelijke blokjes te krijgen.
Waarom een halfuur in de vriezer?
Zalm is zacht, en een zacht stuk vis duwt voor het mes weg in plaats van zich te laten snijden. Een halfuur in de vriezer maakt de buitenkant stevig terwijl het binnenste nog niet bevroren is, en dan krijg je nette blokjes. Laat je hem te lang staan en vriest hij door, dan snijdt het rafelig en verlies je vocht bij het ontdooien.
Wanneer maak je de tartaar aan?
Vlak voor het serveren, en niet eerder dan een kwartier. Zout en limoensap trekken vocht uit de vis, dus hoe langer de dressing erdoor zit, des te meer vloeistof er op de bodem van het glas staat. Snijden kun je wel vooruit doen: de blokjes blijven onder folie in de koelkast een paar uur goed, en dan ben je op het laatst in een minuut klaar.
Rauwe zalm, waar let je op?
Koop zalm die de verkoper verkoopt om rauw te eten en zeg waar je hem voor gebruikt. Houd de vis koud van de winkel tot het glas, snijd op een schone plank met een schoon mes, en eet de tartaar op de dag dat je de zalm koopt. Wat overblijft bewaar je niet tot de volgende dag.
Veelgestelde vragen
Hoe snijd je zalm voor tartaar?
Haal het vel en de graatlijn eruit, leg de filet een halfuur in de vriezer en snijd hem dan met een scherp mes in repen en de repen in blokjes van een halve centimeter. Hakken of een keukenmachine gebruiken maakt de zalm papperig, want dan loopt het vocht eruit.
Kun je zalmtartaar van tevoren maken?
De blokjes wel, de dressing niet. Snijd de zalm een paar uur vooruit en houd hem afgedekt in de koelkast. Zout en limoensap gaan er pas vlak voor het serveren bij, anders trekt het vocht uit de vis en komt er een laagje vloeistof onder de tartaar te staan.
Kan er gerookte zalm door zalmtartaar?
Ja, en het geeft meer diepte. Houd het op ongeveer een kwart van het totale gewicht en snijd de gerookte zalm net zo groot als de verse, anders is de rook het enige dat je nog proeft.
Welk glas gebruik je voor zalmtartaar?
Voor een hapje bij de borrel een amuseschaaltje van rond de 8 centiliter, waarin één of twee lepels tartaar precies passen. Voor een voorgerecht een laag, breed glas met een vlakke bodem, waarin je de tartaar losjes aandrukt en direct serveert.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →