Het chocolademousse recept
voor jouw tafel
Hak de chocolade en smelt hem boven een pan met zacht kokend water of in de magnetron in stoten van twintig seconden. Haal hem van het vuur zodra hij bijna is gesmolten en roer de rest met de restwarmte glad. Laat hem daarna terugkoelen tot lauwwarm, rond de 35 graden: op de binnenkant van je pols voelt hij dan niet warm en niet koud.
Roer de eidooiers door de lauwwarme chocolade tot de massa glad en glanzend is. Klop de slagroom licht, tot hij net een spoor vasthoudt, en spatel die erdoor. Nog stijver kloppen heeft geen zin: in de koude chocolademassa stijft de room alsnog verder op.
Klop het eiwit op kamertemperatuur in een vetvrije schaal met de suiker en het zout tot zachte pieken die bij het optillen van de garde net omkrullen. Een druppel vet of een restje dooier in de schaal houdt het eiwit laag, dus veeg de schaal eerst uit met wat citroensap of azijn.
Spatel het eiwit in drie keer door de chocolade. Roer de eerste portie stevig door om de massa losser te maken; de volgende twee spatel je er voorzichtig doorheen, van onder naar boven. Schep de mousse direct in de glazen en laat hem daar minstens vier uur in de koelkast opstijven.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de chocolademousse naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Chocolademousse is een van de weinige desserts waar bijna niets in zit en waar toch veel aan mis kan gaan, en vrijwel alles daarvan speelt zich af in de minuut dat de drie onderdelen bij elkaar komen. Chocolade, ei en room hebben alle drie een eigen ideale temperatuur, en de kunst is om ze op hetzelfde moment in hetzelfde gebied te krijgen. Lukt dat, dan heb je binnen twintig minuten een dessert dat alleen nog tijd nodig heeft. Lukt het niet, dan zie je dat meteen: een korrelige massa of een glas met een vochtige laag op de bodem.
Het juiste glas
Een chocolademousse hoeft niet gelost te worden en dat is precies waarom het glas hier het werk doet: je schept de massa er nog vloeibaar in en laat hem er in opstijven, zodat er geen vorm, geen mes en geen omkiepmoment aan te pas komt. Dat maakt de maat van het schaaltje meteen de portiegrootte, en bij pure chocolade van 60 tot 70 procent cacao is dat kleiner dan je denkt. Het brede, lage schaaltje hieronder is 18 cl, en de beschrijving noemt een portie mousse letterlijk als maat waarin het precies goed oogt; de lage voet tilt hem van het tafelblad. Het tweede glas is een coupette van 16 cl op een hoge steel, volgens de beschrijving bedoeld voor een klein dessert, met een brede vorm die een garnering goed laat uitkomen. Door de brede opening kom je bij allebei met een gewone dessertlepel tot op de bodem, wat bij een hoog smal glas niet lukt. Meer van die kelkvorm staat bij de coupetteglazen.
La Rochere Coupelle 18 cl Alice (6 stuks)
RCR Melodia Coupetteglas 16 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 60,90.
Het juiste gereedschap
Voor een chocolademousse gebruik je naast het glas een fijne rasp voor de chocoladekrullen over de portie en een fijne zeef om cacao over het glas te zeven zonder klontjes. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 49,85.
Wat schenk je erbij?
Pure chocolade is bitter en vet, en dat vraagt om iets met body ernaast. Een glas whisky met wat houtrijping werkt, net als cognac, en van de wijnen houdt een volle rode wijn het beste stand. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Zonder ei kan ook: klop aquafaba, het vocht uit een blik kikkererwten, op zoals je eiwit zou kloppen. Het schuimt op dezelfde manier op en vervangt het eiwit een op een, al blijft de mousse iets minder stevig en eet je hem dan liever dezelfde dag. Een snuf espressopoeder in de gesmolten chocolade maakt de cacao dieper zonder dat het naar koffie smaakt, en een schil van sinaasappel of een paar korrels grof zeezout over de portie geven contrast. Wie het luchtiger wil, verhoogt het aandeel eiwit en laat de room weg. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Haal de glazen een kwartier voor het serveren uit de koelkast, want recht uit de koeling proef je de helft van de cacao niet. Rasp er vlak voor het opdienen wat pure chocolade over, dan blijven de krullen scherp. Een lepeltje met een smalle kop werkt beter dan een brede dessertlepel: je schept dan door alle lagen heen in plaats van alleen de bovenkant eraf.
Goed om te weten
Waarom moet de chocolade precies lauwwarm zijn?
Omdat hij twee dingen tegelijk moet doen: vloeibaar genoeg blijven om zich te laten mengen en koel genoeg zijn om het luchtige eiwit heel te laten. Is de chocolade te heet, dan slaat het eiwitschuim neer en loopt de massa uit. Is hij te koud, dan stijft de cacaoboter al op zodra hij het koude eiwit raakt en krijg je korrels en klonten die er niet meer uit te roeren zijn. Rond de 35 graden zit je daar tussenin; dat voelt op de binnenkant van je pols neutraal.
Waarom moet het eiwit op kamertemperatuur en de schaal vetvrij?
Eiwit op kamertemperatuur is dunner, klopt sneller op en neemt meer lucht op dan eiwit recht uit de koelkast. Vet werkt precies andersom: een restje dooier of een vettig laagje in de schaal verstoort het eiwitnetwerk, waardoor het schuim laag blijft en weer inzakt. Veeg de schaal en de garde daarom uit met wat citroensap of azijn en droog ze goed af.
Waarom spatel je het eiwit in drie keer erdoor?
De eerste portie offer je op: die roer je stevig door de dikke chocolademassa om hem losser en soepeler te maken. Daarna kun je de tweede en derde portie voorzichtig erdoorheen scheppen zonder dat je hoeft te duwen, en dat scheelt precies de lucht die je wilt houden. Spatel van onder naar boven en stop zodra je geen witte strepen meer ziet.
Wat doet een hoger cacaopercentage met de stevigheid?
Een hoger cacaopercentage betekent meer cacaomassa en minder suiker, en daardoor stijft de mousse steviger op. Bij 60 tot 70 procent krijg je een smeuïge mousse die van de lepel valt. Ligt het boven de 80 procent, dan wordt hij merkbaar vaster en ook bitterder, dus dan loont het om wat meer suiker bij het eiwit te kloppen. Blijft het onder de 50 procent, dan is hij juist zacht en zoet.
Hoe lang moet hij in de koelkast en hoe lang blijft hij goed?
Reken op minstens vier uur opstijven in de koelkast, en een nacht is beter. Afgedekt blijft een mousse met rauw eiwit twee dagen goed in de koeling. Bewaar hem niet naast sterk ruikende producten, want vet neemt geuren gemakkelijk over.
Rauw ei: waar moet je op letten?
Het eiwit gaat rauw de mousse in. Gebruik verse eieren, bewaar ze in de koeling en maak de mousse op de dag dat je ze opent. Voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde afweer kun je rauw ei beter vermijden; de versie met aquafaba hieronder is dan het alternatief.
Veelgestelde vragen
Hoe warm mag de chocolade zijn als je hem met het eiwit mengt?
Lauwwarm, rond de 35 graden. Is de chocolade heter, dan zakt het opgeklopte eiwit in en loopt de mousse uit. Is hij kouder, dan stijft de cacaoboter op zodra hij het koude eiwit raakt en wordt de massa korrelig en klonterig.
Welke chocolade gebruik je voor chocolademousse?
Pure chocolade van 60 tot 70 procent cacao geeft een smeuïge mousse met genoeg smaak. Een hoger percentage betekent meer cacaomassa en minder suiker, waardoor de mousse vaster en bitterder wordt; klop er dan wat meer suiker bij het eiwit doorheen.
Hoe maak je chocolademousse zonder ei?
Met aquafaba, het vocht uit een blik kikkererwten. Dat klop je op zoals eiwit en het vervangt het eiwit een op een. De mousse wordt iets minder stevig dan met ei, dus eet hem liever dezelfde dag.
Hoe lang moet chocolademousse opstijven?
Minstens vier uur in de koelkast, en een nacht is beter. Schep de mousse daarvoor direct in de glazen waarin je hem serveert, dan hoef je niets te lossen en blijft de luchtige structuur heel.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →