Het vanille-ijs recept
voor jouw tafel
Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit met de rug van een mesje. Doe het merg en de leeggeschraapte schil samen met de melk in een pan, verwarm tot net tegen de kook aan, haal van het vuur en laat het stokje er een half uur in trekken.
Klop de dooiers met de suiker en het zout tot ze lichter van kleur worden. Vis de schil uit de melk, verwarm de melk opnieuw en giet hem in een dunne straal bij de dooiers terwijl je blijft kloppen, zodat het ei niet schrikt van de warmte.
Giet alles terug in de pan en verwarm op laag vuur tot 82 tot 84 graden, tot de massa een laagje op de bolle kant van een lepel achterlaat waar je een streep in kunt trekken. Boven de 85 graden stolt het ei en schift de crème, dus haal hem op tijd van het vuur en zeef hem meteen.
Roer de koude slagroom door de gezeefde crème en laat de massa een nacht afgedekt in de koelkast staan. Draai hem daarna in de ijsmachine, of vries hem in en schraap hem vier keer per half uur los. Laat het ijs minstens drie uur opstijven voor je schept.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor dit vanille-ijs naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Echt vanille-ijs herken je aan de zwarte puntjes: dat is het merg uit het stokje, en het zegt alleen iets als het er op de juiste manier in zit. De aromastoffen van vanille lossen op in vet en nauwelijks in water, dus warme melk met room is het beste middel om ze eruit te halen. Gooi je het merg pas op het laatst door de koude massa, dan blijft een deel van de smaak in de korrels zitten. De schil gooi je ook niet weg: daar zit meer aroma in dan in het merg zelf. Laat die dus meetrekken en vis hem er pas uit als de melk is afgekoeld.
Het juiste glas
Vanille-ijs is zelden het einddoel. Er gaat chocoladesaus overheen bij een dame blanche, hete espresso bij een affogato, en dat stelt een eis aan het glas: er moet iets warms in kunnen zonder dat de kou meteen weg is. De eerste keuze is de klassieke salonmaat. Volgens de beschrijving houdt een coupe op voet je hand van de kom af zodat de bolletjes niet versneld smelten, tilt de voet het dessert op zodat slagroom en saus boven de rand uitkomen, en is 25 cl de maat voor twee bolletjes met garnering. De tweede is iets kleiner en hoger: volgens de beschrijving bemeten op twee bollen met garnering, gemaakt voor een dame blanche voor één of een affogato waarbij de espresso over het ijs vloeit, en het geharde glas verdraagt dat temperatuurcontrast. Bekijk de andere maten bij de ijscoupes.
Royal Leerdam Desserts Ijscoupe 25 cl (6 stuks)
Bormioli Rocco Primavera Ijsglas 24 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 78,90.
Het juiste gereedschap
Voor vanille-ijs gebruik je naast het glas een fijne zeef om de crème meteen na het binden te zeven, want daarmee gaan de schil en eventuele gestremde stukjes er in één keer uit, en een barlepel met een lange steel om de warme melk door de dooiers te roeren zonder dat je in een hoge kom hoeft te graaien. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 58,85.
Wat schenk je erbij?
Vanille en eikenhout delen een zoete, houtige toon, en dat maakt een bruine drank bij vanille-ijs minder vreemd dan het klinkt. Whisky en bourbon schenk je lepelgewijs over een bol, amaretto en sambuca zijn de klassiekers aan tafel. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Met hetzelfde stokje maak je drie verschillende ijsjes. Laat de dooiers weg en je houdt melkijs over: frisser, witter en sneller klaar, de Amerikaanse stijl die je zonder pan kunt maken. Verdubbel juist de dooiers en je komt richting de Franse stijl, met een diepgele kleur en een bijna custardachtige smaak. En gebruik je in plaats van een stokje een lepel vanillepasta, dan houd je de puntjes maar verlies je het trekken in de melk. Wie er toch iets bij wil: roer vlak voor het einde geroosterde amandelschaafsels of een streep karamel door het draaiende ijs. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Dit is de basis onder een dame blanche, een affogato en de klassieke ijscoupe, dus schep ruim en houd de garnering sober. Giet iets warms er pas aan tafel overheen, anders is het contrast tussen warm en koud al weg voordat de coupe op tafel staat. Een koud glas helpt daarbij meer dan een koude lepel.
Goed om te weten
Waarom moet de vanille in de warme melk?
Omdat de aromastoffen van vanille in vet oplossen en nauwelijks in water. Warme melk met room haalt ze er dus uit, koude massa veel minder. Snijd het stokje in de lengte open, schraap het merg eruit en laat merg en schil samen een half uur in de warme melk trekken. Het ruikt na vijf minuten al goed, maar het verschil zit in dat half uur.
Stokje, extract, pasta of vanillesuiker?
Een stokje geeft het meeste aroma en de zichtbare zwarte puntjes, maar is het duurst. Vanillepasta is ingekookt extract met merg erin: je houdt de puntjes en de smaak, maar niet het trekken in de melk. Extract is een alcoholische aftreksel zonder puntjes, prima in een koude massa en je roert het er helemaal op het eind doorheen omdat alcohol en aroma vervliegen bij verwarming. Vanillinesuiker is suiker met een enkele aromastof, de smalste smaak van de vier, maar wel de goedkoopste.
Wat zijn die zwarte puntjes precies?
Dat zijn de zaadjes uit het vanillestokje, het merg dat je eruit schraapt. Ze zijn het bewijs dat er met een stokje of met pasta is gewerkt, al zegt de hoeveelheid puntjes niets over de smaak: je kunt ze ook los kopen en door een verder smakeloze massa roeren. De smaak komt uit wat er in de melk is getrokken, de puntjes zijn wat je ziet.
Waarom 82 tot 84 graden?
Daar binden de dooiers de massa zonder te stollen. Onder die temperatuur blijft de crème dun en loopt hij van de lepel, erboven stolt het eiwit in de dooier en krijg je korrels: de crème schift. Heb je geen thermometer, gebruik dan de lepelproef: haal de crème van het vuur zodra een streep door het laagje op de bolle kant van je lepel blijft staan. Schift hij toch, dan redt een fijne zeef meestal nog wat er te redden valt.
Frans met ei of Amerikaans zonder?
De Franse stijl werkt met een gekookte crème van dooiers, melk en suiker. Die bindt, geeft een volle, gele smaak en vraagt een pan en een thermometer. De Amerikaanse stijl laat de dooiers weg en klopt room, melk en suiker koud door elkaar; dat smaakt frisser en witter en is in tien minuten klaar. Voor vanille wint de Franse stijl meestal, juist omdat het vet van de dooier het aroma draagt.
Waar gebruik je vanille-ijs voor?
Het is de basis van een dame blanche met warme chocoladesaus, van een affogato waarbij je espresso over de bol giet en van de klassieke ijscoupe met slagroom en fruit. In alle drie is het ijs de rustige partij, dus hoe beter de vanille erin zit, hoe minder je er verder bij nodig hebt.
Veelgestelde vragen
Waarom moet het vanillestokje in de warme melk trekken?
Omdat de aromastoffen van vanille oplossen in vet en nauwelijks in water. In warme melk met room komen ze vrij, in een koude massa blijven ze grotendeels in de korrels zitten. Snijd het stokje open, schraap het merg eruit en laat de leeggeschraapte schil meetrekken, want daar zit nog veel aroma in.
Kan ik vanille-extract gebruiken in plaats van een stokje?
Dat kan, maar roer het er dan pas op het einde doorheen, want alcohol en aroma vervliegen bij verwarming. Je mist wel de zwarte puntjes. Vanillepasta zit ertussenin: die houdt de puntjes en een groot deel van de smaak.
Wat doe ik als mijn crème schift?
Haal de pan meteen van het vuur en giet de massa door een fijne zeef in een koude kom. Blijft hij korrelig, dan is het ei boven de 85 graden geweest. Een staafmixer maakt de massa vaak weer glad, maar de structuur wordt nooit helemaal als voorheen.
Wat is het verschil tussen Frans en Amerikaans vanille-ijs?
Frans vanille-ijs wordt gemaakt met een gekookte crème van eidooiers, waardoor het voller en geler is. Amerikaans vanille-ijs laat de dooiers weg en bestaat uit room, melk en suiker, wat frisser en witter smaakt en sneller klaar is.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →