Het chocolade-ijs recept
voor jouw tafel
Verwarm de melk met de room en het cacaopoeder tot net tegen de kook aan en klop het poeder er met een garde goed doorheen. Haal de pan van het vuur en laat de fijngehakte chocolade erin smelten: in warme melk gaat hij gelijkmatig op, terwijl apart gesmolten chocolade in een koude massa meteen weer stolt tot korrels.
Klop de dooiers met de suiker los en giet er al roerend een deel van de warme chocolademelk bij. Roer het mengsel terug in de pan en verwarm het op laag vuur tot het bindt. Zeef de massa en laat hem eerst op kamertemperatuur komen voordat de koelkast in gaat.
Zet de massa afgedekt een nacht in de koelkast. Chocolade stijft in de kou verder op, dus de koude massa is dikker dan je van een vanillebasis gewend bent. Schrik daar niet van: dat is de reden dat er minder room in gaat dan in een gewoon roomijs.
Draai het ijs in de machine, of vries het in en schraap het vier keer per half uur los. Wil je stracciatella, giet dan vlak voor het einde gesmolten pure chocolade in een dunne straal door het draaiende ijs; in het koude ijs verstijft die meteen tot flinterdunne scherfjes.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor dit chocolade-ijs naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Chocolade-ijs is geen vanille-ijs met chocolade erin. Een reep pure chocolade bestaat voor een flink deel uit cacaoboter, en die wordt hard zodra het koud wordt. Daarbij komen de vaste cacaodeeltjes, die geen water binden maar wel ruimte innemen. De massa is daardoor bij dezelfde temperatuur altijd steviger dan een gewone roombasis. Wie gewoon de room en de suiker van zijn vanillerecept aanhoudt en er chocolade bij doet, haalt een blok uit de vriezer. Minder room en iets meer suiker brengt het terug in balans, want suiker verlaagt het vriespunt en vangt op wat de cacaoboter aan hardheid toevoegt.
Het juiste glas
Chocolade-ijs komt steviger uit de vriezer dan vanille-ijs en smelt daarna ook trager, dus de kom mag diep zijn. De eerste keuze hieronder is een ronde coupe op voet, volgens de beschrijving 8,6 cm hoog met een diameter van 10,9 cm, en er passen een paar bolletjes ijs in met ruimte voor slagroom, saus en toppings. De stevige voet houdt hem stabiel ook als hij vol zit, en door het heldere glas zie je de lagen. De tweede is een eerlijke tweede keuze: de beschrijving noemt hem een brede, ondiepe kelk voor champagne en voor een klassieke cocktail zonder ijs, dus hij is niet als ijscoupe bedoeld. Voor één bol met een streep saus is hij mooi, maar voor een opgebouwd dessert is hij te vlak. Dieper glaswerk voor dit soort desserts staat bij de dessertglazen, en de verwante vormen bij de coupes.
Onis Primavera Ijscoupe 28 cl (6 stuks)
La Rochère Perigord Coupe 22 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 56,90.
Het juiste gereedschap
Voor chocolade-ijs gebruik je naast het glas een zester om pure chocolade in fijne krullen over de portie te schaven en een fijne zeef om het cacaopoeder te zeven voordat het de melk in gaat, want klontjes cacao krijg je er met roeren niet meer uit. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 53,85.
Wat schenk je erbij?
Chocolade-ijs is zwaar en zoet, dus schenk er iets bij dat ertegenin gaat. Rum en koffielikeur zijn de voor de hand liggende keuzes, en een glas rode wijn met stevige tannine doet het bij een hoog aandeel cacao beter dan je zou verwachten. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Zonder ei werkt dit recept ook: laat de dooiers weg, verhoog de chocolade iets en laat de cacaoboter het bindwerk doen. Het resultaat is donkerder en iets korter van smaak, maar wel in tien minuten klaar. Een hoger aandeel cacao in de reep geeft meer smaak en minder suiker, maar maakt het ijs ook harder, dus boven de 70 procent compenseer je met een eetlepel suiker extra. Verder gaan er makkelijk dingen doorheen: gehakte hazelnoten, een snuf chilipoeder, een lepel sterke espresso of een handvol amarenakersen. De bekendste variatie blijft de stracciatella. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Geef dit ijs iets langer buiten de vriezer dan vanille-ijs, een minuut of twintig, want de cacaoboter heeft die tijd nodig om los te laten. Serveer er iets knapperigs bij, bijvoorbeeld een stuk krokante wafel of geroosterde hazelnoten, zodat de zachte massa tegenwicht krijgt. Zout op chocolade werkt ook: een paar vlokjes over de bol is genoeg.
Goed om te weten
Waarom wordt chocolade-ijs zo hard?
Omdat chocolade zelf vet meebrengt in de vorm van cacaoboter, en dat vet wordt hard zodra het koud wordt. Daarbij komen de vaste cacaodeeltjes uit de reep en uit het poeder, die ruimte innemen zonder water te binden. Houd je dezelfde hoeveelheid room aan als in een vanillerecept, dan stapelt het vet zich op en komt het ijs als een blok uit de vriezer. Minder room en iets meer suiker brengt het terug in balans.
Waarom cacaopoeder én chocolade?
Ze doen verschillende dingen. Cacaopoeder is bijna ontvet en brengt vooral kleur en diepte, de bittere, droge kant van chocolade. De reep brengt cacaoboter mee en dus romigheid en mondgevoel. Alleen poeder geeft een ijs dat smaakt maar schraal aanvoelt, alleen reep geeft een ijs dat romig is maar vlak smaakt. Samen vullen ze elkaar aan, en daarom staan ze allebei in het recept.
Waarom smelt je de chocolade in de melk?
Omdat apart gesmolten chocolade die je later door een koude massa roert meteen weer stolt, in kleine korrels die je op je tong voelt. Giet je de chocolade in warme melk, dan verdeelt het vet zich gelijkmatig door het vocht en blijft dat zo. Hak de reep eerst fijn: grote brokken zakken naar de bodem en smelten ongelijk.
Welk cacaopercentage kun je het beste nemen?
Een reep van tussen de 55 en 70 procent werkt thuis het prettigst. Daar zit genoeg cacaoboter in voor de romigheid en genoeg suiker in de reep. Ga je boven de 70 procent, dan wordt het ijs steviger en droger, dus voeg dan een eetlepel suiker toe. Melkchocolade kan ook, maar dan halveer je de suiker in het recept, want er zit al veel in de reep.
Kan het ook zonder ei?
Ja. De cacaoboter uit de chocolade bindt al een deel van de massa, dus je kunt de dooiers weglaten en in plaats daarvan iets meer chocolade gebruiken. Je slaat dan de hele pan over: warm de melk, smelt de chocolade erin, roer de suiker en het cacaopoeder erdoor, koel af en draai. Het resultaat is donkerder, iets minder vol en sneller klaar.
Hoe maak je er stracciatella van?
Smelt vijftig gram pure chocolade au bain-marie en laat hem handwarm worden. Giet hem vlak voordat het ijs klaar is in een dunne straal door de draaiende machine, of door het ijs dat je net voor de laatste keer hebt losgeschraapt. In de kou verstijft de straal meteen tot flinterdunne scherfjes die bij het scheppen breken. Giet niet te veel in één keer, dan krijg je een laag in plaats van scherfjes.
Veelgestelde vragen
Waarom wordt zelfgemaakt chocolade-ijs een steen in de vriezer?
Omdat chocolade zelf cacaoboter en vaste cacaodeeltjes meebrengt, die de massa harder maken dan een vanillebasis. Gebruik daarom minder room en iets meer suiker dan in een gewoon roomijsrecept, want suiker verlaagt het vriespunt en houdt het ijs schepbaar.
Waarom zit er zowel cacaopoeder als chocolade in?
Cacaopoeder is bijna ontvet en brengt kleur en diepte, de reep brengt cacaoboter en dus romigheid. Met alleen poeder smaakt het ijs wel maar voelt het schraal, met alleen reep is het romig maar vlak van smaak.
Welk percentage cacao gebruik je voor chocolade-ijs?
Een reep van tussen de 55 en 70 procent is thuis de prettigste keuze. Ga je boven de 70 procent, dan wordt het ijs steviger en droger; voeg dan een eetlepel suiker toe. Bij melkchocolade halveer je de suiker in het recept.
Hoe maak je stracciatella-ijs?
Giet gesmolten pure chocolade vlak voor het einde in een dunne straal door het draaiende ijs. Die verstijft meteen tot flinterdunne scherfjes die bij het scheppen breken. Doe het in kleine beetjes, anders wordt het een laag.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →