Het eton mess recept
voor jouw tafel
Was de aardbeien, haal de kroontjes eraf en verdeel ze in twee gelijke helften. Prak de ene helft met de poedersuiker en een paar druppels citroensap tot een grove coulis en laat die tien minuten staan. Snijd de andere helft in stukken, want zonder hele stukken houd je alleen saus over en geen beet.
Klop de koude slagroom tot hij lobbig is en net sporen van de garde vasthoudt. Stop zodra hij nog een beetje glanst en beweegt. Stijf geklopte room wordt in het glas een vaste massa die zich niet meer met de coulis laat marmeren, en bij doorkloppen wordt hij korrelig.
Breek de meringue met je handen in grove stukken en niet tot gruis. Grote brokken geven de knapperige beet die je in een eton mess wilt; kleine kruimels zijn binnen een paar minuten opgelost in het vocht van de aardbeien en de room.
Schep alles vlak voor het serveren losjes in het glas: een laag room, een lepel coulis, stukken aardbei en meringue, en dat nog een keer. Roer het niet glad, want het hoort gemarmerd te blijven. Zet de glazen meteen op tafel.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de eton mess naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Eton mess is genoemd naar een Engelse school en wordt daar volgens de overlevering op een jaarlijkse sportdag geserveerd. Hoe het gerecht precies is ontstaan weet niemand zeker. In het ene verhaal werd een pavlova onderweg naar het veld platgedrukt en werden de brokstukken maar door de room geschept, in het andere stond er simpelweg een bak aardbeien met room waar iemand meringue bij deed. Die lezingen lopen uiteen en geen ervan is hard te maken. Wat wel klopt is dat de naam het resultaat beschrijft, want mess betekent rommel. Het is een van de weinige nagerechten waarbij slordig opscheppen niet slordig is maar de bedoeling.
Het juiste glas
Een eton mess is een rommeltje, maar wel een rommeltje dat gezien moet worden: rood dat door wit loopt, met witte brokken meringue ertussen. Dat beeld bestaat alleen als het glas helder is en je er van opzij doorheen kijkt. De ijscoupe hieronder is van achtentwintig centiliter en volgens de beschrijving zie je door het heldere glas de lagen van een dessert goed, bijvoorbeeld bij een coupe met aardbeien; hij is 8,6 centimeter hoog met een diameter van 10,9 centimeter, dus een lepel kan er makkelijk in draaien. Daarnaast staat een coupe van tweeëntwintig centiliter, in de beschrijving omschreven als een brede, ondiepe kelk voor champagne. Die is lager, dus je ziet er minder van de marmering maar je schept er makkelijker uit op. Een hoog, smal verrineglas op voet zit niet in ons aanbod, dus deze twee komen er het dichtst bij. Meer brede modellen staan bij de ijscoupes.
Onis Primavera Ijscoupe 28 cl (6 stuks)
La Rochère Perigord Coupe 22 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 56,90.
Het juiste gereedschap
Voor een eton mess gebruik je naast het glas een muddler om de helft van de aardbeien met suiker tot een grove coulis te prakken en een citruspers voor het scheutje citroensap dat de zoetheid eraf haalt. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 57,85.
Wat schenk je erbij?
Bij aardbeien met room werkt iets met bubbels en weinig zoet het best, want het dessert brengt de zoetheid zelf al mee. Champagne en prosecco zijn de voor de hand liggende keuzes, een droge rosé doet het bij aardbeien net zo goed, en wie het zoeter wil komt bij moscato uit. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Met frambozen in plaats van aardbeien krijg je een scherpere, zuurdere versie en heb je minder suiker nodig. Rabarber kan ook, maar die moet eerst kort met suiker stoven tot hij uit elkaar valt, anders blijft hij hard en zuur. Passievrucht geeft een tropische draai: lepel het vruchtvlees met pitjes los over de room in plaats van er coulis van te maken. En wie het geheel minder zoet wil, laat de poedersuiker uit de slagroom en gebruikt hem alleen bij de geprakte aardbeien. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Zet de glazen een half uur voor het serveren in de koelkast, dan blijft de room steviger staan. Maak de onderdelen rustig vooruit: coulis, gesneden aardbeien en geklopte room kunnen een paar uur afgedekt koud staan. Alleen het scheppen doe je op het laatste moment, desnoods aan tafel, want vanaf dat punt telt de klok voor de meringue.
Goed om te weten
Waarom wordt meringue week in dit dessert?
Meringue is suiker en opgeklopt eiwit, en suiker trekt vocht aan. Zodra de brokken in contact komen met room en aardbeiensap beginnen ze op te lossen; na een halfuur is er van de knapperigheid weinig over. Daarom is eton mess geen dessert dat je vooruit opmaakt. Alle onderdelen mogen wel klaarstaan, maar ze gaan pas in het glas als de borden van het hoofdgerecht weg zijn.
Hoe stijf moet de slagroom zijn?
Lobbig, niet stijf. Klop tot de room net sporen van de garde vasthoudt en nog een beetje glanst, en stop dan. Stijf geklopte room blijft in het glas als een vaste massa staan en laat zich niet meer marmeren met de coulis. Bovendien slaat hij makkelijk door en wordt hij korrelig. Room recht uit de koelkast klopt het gelijkmatigst.
Meringue kopen of zelf maken?
Allebei kan. Kant en klare schuimpjes uit de winkel werken prima en schelen een uur oventijd. Maak je ze zelf, dan klop je eiwit met suiker stijf en droog je de schuimpjes langzaam op lage temperatuur, zodat ze wit blijven en helemaal doorgedroogd zijn. Een meringue die vanbinnen niet droog is, wordt in het glas nog sneller taai.
Waarom prak je maar de helft van de aardbeien?
Omdat je twee dingen tegelijk wilt: smaak die zich door de room verdeelt en stukken waar je op bijt. Geprakte aardbeien met wat suiker laten binnen tien minuten hun sap los en worden een grove coulis die rood door het wit trekt. Snijd je alles in stukken, dan blijft het geheel droog en bleek; prak je alles, dan houd je saus met room over.
Kun je eton mess vooruit maken?
De onderdelen wel, het geheel niet. Coulis, gesneden aardbeien en geklopte room kunnen een paar uur afgedekt in de koelkast. De meringue bewaar je droog in een gesloten trommel, want ook vocht uit de lucht maakt hem taai. Samenvoegen doe je vlak voor het serveren, en daarna gaat het dessert direct de tafel op.
Veelgestelde vragen
Waarom moet je eton mess op het laatste moment maken?
Omdat meringue oplost in vocht. Suiker trekt water aan, dus zodra de stukken in de room en het aardbeiensap liggen worden ze zacht; binnen een halfuur is de knapperigheid weg. Zet de onderdelen klaar en schep ze pas in het glas op het moment dat je het dessert op tafel zet.
Hoe stijf klop je de room voor eton mess?
Half stijf, zodat hij net blijft staan en nog beweegt. Dan laat hij zich marmeren met de aardbeiencoulis. Klop je hem helemaal stijf, dan wordt het een vaste massa die niet meer door het fruit zakt, en bij doorkloppen wordt hij korrelig.
Welk fruit kun je gebruiken naast aardbeien?
Frambozen zijn de meest gebruikte vervanger en zijn zuurder, dus je hebt minder suiker nodig. Rabarber kan ook, maar stoof die eerst kort met suiker tot hij uit elkaar valt. Passievrucht geeft een tropische draai; lepel het vruchtvlees er dan los overheen in plaats van er coulis van te maken.
In welk glas serveer je eton mess?
Een helder dessertglas of een ijscoupe van ruwweg twintig tot dertig centiliter, waar een lepel makkelijk in past. Omdat het rood door het wit loopt is wat je van opzij ziet de halve presentatie. Een lage, brede coupe kan ook, maar daarin zie je minder van die marmering.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →