Het bavarois recept
voor jouw tafel
Week de bladgelatine in ruim koud water. Breng de melk met de vanille tegen de kook aan en klop ondertussen de eidooier met de suiker luchtig. Schenk de hete melk er in een dunne straal bij terwijl je blijft kloppen, anders stolt de dooier meteen tot stukjes.
Zet het mengsel terug op laag vuur en roer tot het bindt, tussen de 82 en 84 graden; de crème dekt dan de achterkant van een lepel. Boven de 85 graden schift het ei en wordt de crème korrelig. Haal de pan eraf op het moment dat hij bindt.
Knijp de gelatine uit en los hem op in de warme crème, niet in de koude: onder ongeveer vijftig graden gaat bladgelatine niet meer open en houd je draden in het dessert. Zeef de crème en laat hem daarna afkoelen tot hij begint te dikken.
Spatel de lobbig geklopte slagroom in twee keer door de koele crème, met een draaiende beweging van onder naar boven. In een te warme crème zakt de lucht er direct weer uit. Schenk de bavarois in het glas en laat hem minstens vier uur opstijven.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de bavarois naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
De naam verwijst naar Beieren, terwijl het dessert zelf doorgaans aan de Franse keuken wordt toegeschreven; hoe die naam precies tot stand is gekomen valt niet met zekerheid te zeggen. Wat een bavarois is, valt wel scherp af te bakenen: een crème anglaise die met gelatine wordt gebonden en met opgeklopte room luchtig wordt gemaakt. Haal je de gelatine eruit, dan houd je een saus over; haal je de room eruit, dan wordt het een pudding. Juist die combinatie zorgt dat hij stevig genoeg is om te snijden en toch licht genoeg om te lepelen. In een glas opgestijfd heeft hij die stevigheid niet eens nodig.
Het juiste glas
Een bavarois die in een vorm opstijft moet je lossen, en dat is precies het moment waarop hij scheurt of een slag krijgt. Laat je hem in het glas opstijven, dan vervalt die stap helemaal. Daarmee wordt het glas onderdeel van het gerecht: je ziet de bavarois van opzij, met de spiegel van coulis als een dunne rode lijn bovenaan. Het ijsglas hieronder is van achtendertig centiliter met een dikke bodem, en volgens de beschrijving toont het brede, heldere glas het kleurverloop van bodem tot rand; dat is precies wat je bij twee lagen wilt zien. Daarnaast staat een breed, laag schaaltje op voet van achttien centiliter, volgens de beschrijving bedoeld voor dessert en de maat waarin een portie mousse precies goed oogt. Daarin wordt de laag lager en de spiegel juist breder. Een hoog, smal verrineglas op voet zit niet in ons aanbod, dus deze twee komen er het dichtst bij. Meer kleine maten staan bij de amuseglazen.
Bormioli Rocco Rock Bar Ijsglas 38 cl (6 stuks)
La Rochere Coupelle 18 cl Alice (6 stuks)
Beide sets samen € 68,90.
Het juiste gereedschap
Voor een bavarois gebruik je naast het glas een barlepel met lange steel om tot op de bodem van de pan te blijven roeren en een fijne zeef om de crème te zeven voordat hij afkoelt. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 67,85.
Wat schenk je erbij?
Een bavarois is zoet en romig, dus je wilt er iets fris of juist iets zoets bij. Een glas moscato volgt het dessert, crémant en cava snijden er met bubbels doorheen, en bij een vruchtenbavarois werkt een scheut limoncello of rum. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Een vruchtenbavarois maak je zonder crème anglaise: je verwarmt een deel van de vruchtenpuree, lost daar de gelatine in op, roert de koude rest erdoor en spatelt er slagroom door. Dat gaat sneller en is minder gevoelig, want er zit geen ei in dat kan schiften. Met aardbei, framboos of mango werkt dat goed. Voor een chocoladebavarois smelt je pure chocolade in de warme crème en kun je met iets minder gelatine toe, omdat de chocolade zelf mee opstijft. En in plaats van vanille kun je de melk laten trekken met koffie, citroenschil of kaneel. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Schenk de bavarois in het glas zodra je hem gespateld hebt, want in de kom begint hij al op te stijven en dan loopt hij niet meer vlak. Giet de coulis er pas op als de bavarois stevig is, anders zakt het rood erdoorheen; één lepel is genoeg voor een dunne spiegel. Haal de glazen een kwartier voor het serveren uit de koelkast.
Goed om te weten
Waarom mag de crème niet boven de 85 graden komen?
Omdat de eidooier dan stolt. Een crème anglaise bindt door het ei, en dat gebeurt tussen ruwweg 82 en 84 graden: de crème wordt dikker en dekt de achterkant van een lepel. Ga je daaroverheen, dan vormt het ei klontjes en wordt de crème korrelig. Haal de pan van het vuur zodra de crème bindt en zeef hem voor de zekerheid.
Waarom los je de gelatine op in de warme crème?
Bladgelatine gaat pas open vanaf ongeveer vijftig graden en lost in een koude crème niet meer op; je houdt dan draden of korrels in het dessert die er niet meer uit te krijgen zijn. Week de blaadjes eerst in ruim koud water, knijp ze uit en roer ze door de crème die nog warm is, meteen nadat de pan van het vuur komt.
Wanneer gaat de slagroom erdoor?
Als de crème is afgekoeld en net begint te dikken. In een warme crème zakt de lucht uit de room en wordt het dessert zwaar in plaats van luchtig. Wacht je te lang, dan is de crème al opgestijfd en krijg je hem niet meer glad. Spatel in twee keer, met een draaiende beweging van onder naar boven.
Hoeveel gelatine heb je nodig?
Reken op ongeveer twee gram per portie, en dat is ongeveer één blaadje. Minder gelatine geeft een zachtere bavarois die net blijft staan in het glas, meer gelatine maakt hem stevig genoeg om te snijden. Omdat je hem hier in het glas laat opstijven hoeft hij niet snijvast te zijn, dus je kunt aan de zachte kant blijven.
Hoe lang moet een bavarois opstijven?
Minstens vier uur in de koelkast, en een nacht is zekerder. Gelatine bindt niet in één keer: in de eerste uren wordt de bavarois stevig en daarna nog iets vaster. Afgedekt blijft hij twee dagen goed. De coulis en vers fruit erop doe je pas vlak voor het serveren.
Veelgestelde vragen
Waarom schift mijn crème anglaise?
Omdat hij te heet is geworden. Het ei bindt tussen ruwweg 82 en 84 graden; boven de 85 graden stolt het en krijg je klontjes. Houd het vuur laag, blijf roeren tot op de bodem van de pan en haal hem eraf zodra de crème de achterkant van een lepel dekt. Zeven haalt de laatste stukjes eruit.
Los je gelatine op in warme of in koude crème?
In de warme crème. Geweekte en uitgeknepen bladgelatine gaat open vanaf ongeveer vijftig graden; in een koude crème blijft hij als draden zitten. Roer hem er dus direct in nadat de pan van het vuur komt, en laat het geheel daarna pas afkoelen.
Wanneer spatel je de slagroom erdoor?
Als de crème is afgekoeld tot hij begint te dikken, en niet eerder. In een warme crème zakt de lucht uit de room en wordt de bavarois zwaar. Spatel in twee keer, met een draaiende beweging van onder naar boven, zodat de lucht in de room blijft.
Moet een bavarois uit een vorm gelost worden?
Dat hoeft niet. Laat hem in een glas opstijven en je slaat het lossen over, waarmee de kans dat hij scheurt of een slag krijgt verdwijnt. Je hebt dan ook minder gelatine nodig, want hij hoeft niet snijvast te zijn. De coulis giet je erop zodra de bavarois stevig is.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →