Het Kombucha recept
voor jouw tafel
Zet de thee in het hete water en laat hem tien minuten trekken. Haal de blaadjes eruit, roer de suiker erdoor tot alles is opgelost en laat het geheel afkoelen tot kamertemperatuur. Hete thee doodt de culture, dus wachten is hier geen suggestie maar de belangrijkste stap van het recept.
Giet de koude thee in een schone glazen pot, voeg de starterkombucha met de culture toe en dek de pot af met een theedoek of koffiefilter en een elastiek. Niet afsluiten: de culture heeft lucht nodig en het gas moet weg kunnen. Zet de pot 7 tot 14 dagen op kamertemperatuur, uit direct zonlicht.
Proef vanaf dag zeven met een schoon glazen of plastic rietje langs de rand van de pot. Zodra het zoete grotendeels weg is en de drank fris zuur smaakt, is hij klaar. Houd 20 cl plus de culture achter in de pot, dat is de starter voor je volgende batch.
Vul flessen met beugelsluiting tot een paar centimeter onder de rand, doe er geraspte gember of gekneusd fruit bij en sluit ze. Laat ze 2 tot 4 dagen op kamertemperatuur staan en zet ze daarna koud. In die gesloten fles maakt de kombucha zijn eigen koolzuur, dus open hem boven de gootsteen.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de Kombucha naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Kombucha is minder een recept dan een samenwerking. In de pot zit een culture van gisten en azijnzuurbacteriën die elkaar aflossen: de gisten zetten de suiker om in alcohol, de bacteriën zetten die alcohol daarna weer om in zuren. Daarom smaakt het resultaat zuur in plaats van zoet, en daarom blijft er van de suiker die je erin gooit uiteindelijk weinig over. Bovenop vormt zich een gladde, bleke mat, de nieuwe culture, die je bij de volgende batch gewoon opnieuw gebruikt. Thuis gaat dat al generaties lang zo door, van pot naar pot, want elke batch levert de starter voor de volgende.
Het juiste glas
Kombucha schenk je koud, en dan werkt een ruime, steelloze tumbler van 30 tot 45 centiliter het prettigst. Ruim, omdat het koolzuur uit de tweede fermentatie bij het inschenken flink wil opschuimen en je anders in twee keer moet schenken. Helder glas laat de kleur zien, die van bleekgoud tot donker amber loopt, afhankelijk van de thee en de trektijd. Wil je meer van de geur meekrijgen, schenk hem dan in een kelk met een smal toelopende rand. Modellen voor de warme kant van het theevak staan bij de theeglazen.
Pasabahce Allegra Focus Tumbler 42,5 cl (6 stuks)
Chef & Sommelier Open Up Pro Tasting Wijnglas 32 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 72,90.
Het juiste gereedschap
Voor een kombucha gebruik je naast het glas een houten muddler om gember en fruit te kneuzen voor de tweede ronde en een fijne zeef om dat er bij het bottelen weer uit te houden. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 57,85.
Welke scheut past in een kombucha?
Kombucha drink je het liefst puur, maar hij mixt uitstekend. Een scheut likeur of een maat gin maakt er een aperitief van, en limoncello sluit aan op het zuur in de thee. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Gember met citroen is de klassieker voor de tweede ronde, maar framboos, perzik en vlierbloesem werken net zo goed. Groene thee geeft een lichtere, bloemiger kombucha dan zwarte thee en is in ongeveer dezelfde tijd klaar. Een jun zet je met honing in plaats van suiker en met groene thee; die fermenteert sneller en smaakt zachter. Wie hem minder zuur wil, giet een dag of twee eerder af. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Schenk kombucha ijskoud en rustig langs de wand, want uit een geslaagde tweede fermentatie komt hij schuimend de fles uit. Een paar ijsblokjes mogen, maar verdun hem niet met water als je de zuren wilt proeven. Bewaar de fles rechtop in de koelkast, dan zakt het gistbezinksel naar de bodem en blijft wat je inschenkt helder.
Goed om te weten
Waarom de thee eerst koud moet zijn
De culture is levend en gaat kapot bij hitte. Giet je de thee lauw of warm op de starter, dan gebeurt er daarna niets meer en blijft er zoete thee staan die alsnog kan gaan schimmelen. Laat de gezoete thee dus echt tot kamertemperatuur zakken, desnoods een nacht lang.
Geen metaal en geen deksel in de eerste ronde
Fermenteer in glas, niet in een metalen pan of kom: de zuren die ontstaan trekken aan metaal en de culture heeft daar last van. Kort contact bij het zeven of schenken is geen probleem, dagenlang stilstaan wel. Sluit de pot in ronde een ook niet af, want de culture heeft lucht nodig en een deksel bouwt druk op. Een theedoek met een elastiek is precies goed.
Welke thee wel en niet werkt
Gewone zwarte of groene thee werkt het best. Blijf weg van thee met olie erin, zoals earl grey met bergamot, en van kruidenthee zonder echte theeblaadjes, want de culture leeft van wat er in de theeplant zit. De suiker is geen smaakmaker maar voer: minder suiker betekent vooral een tragere en slappere fermentatie.
Hoe je ziet dat het goed gaat
Binnen een paar dagen vormt zich bovenop een bleke, gladde laag, de nieuwe culture. Bruine draden die eronder hangen zijn gist en horen erbij. Het ruikt naar azijn en appel, scherp maar schoon. Gaat het mis, dan zie je droge, pluizige plekken in blauw, groen of zwart bovenop. Dat is schimmel: gooi dan de hele pot inclusief de culture weg en begin opnieuw met een verse starter.
Hygiëne zonder te steriliseren
Was je handen en spoel pot, flessen en trechter om met heet water. Zeepresten zijn hinderlijker dan een paar bacteriën, dus spoel goed na. Steriliseren hoeft niet, omdat de zure starter de boel zelf in de hand houdt, maar dat werkt alleen als je altijd genoeg starterkombucha meeneemt naar de volgende batch.
Hoeveel alcohol erin zit
Bij de fermentatie ontstaat van nature alcohol; de bacteriën zetten het grootste deel daarvan weer om in zuren. De meeste kombucha blijft daardoor onder de 0,5 procent, dezelfde grens die ook voor alcoholvrij bier geldt. Lang doorfermenteren en vooral een stevige tweede ronde in een gesloten fles duwen dat percentage omhoog. Thuis kun je het niet nameten, dus zet hem niet weg als kinderdrank en houd er rekening mee als je zelf geen alcohol drinkt.
Veelgestelde vragen
Wat is kombucha?
Kombucha is gezoete thee die met een starterculture van gisten en azijnzuurbacteriën is gefermenteerd. In zeven tot veertien dagen verdwijnt het grootste deel van de suiker en blijft er een frisse, licht zure drank over. Een tweede fermentatie in een gesloten fles zorgt voor het koolzuur.
Hoe lang duurt het om kombucha te maken?
De eerste fermentatie duurt 7 tot 14 dagen op kamertemperatuur, afhankelijk van hoe warm het in huis is en hoe zuur je hem wilt hebben. De tweede fermentatie in de fles kost nog 2 tot 4 dagen. Daarna gaat hij de koelkast in, waar hij rustig een paar weken goed blijft.
Zit er alcohol in kombucha?
Ja, een klein beetje, want alcohol is een tussenstap in de fermentatie. De meeste kombucha blijft onder de 0,5 procent, de grens die ook voor alcoholvrij bier geldt. Een lange tweede fermentatie in een afgesloten fles kan daaroverheen gaan, en thuis kun je het niet nameten.
Uit welk glas drink je kombucha?
Uit een ruime, heldere tumbler van 30 tot 45 centiliter. Ruim omdat hij uit de tweede fermentatie flink kan opschuimen, helder omdat de kleur van bleekgoud tot donker amber loopt. Voor meer geur schenk je hem in een kelk met een smal toelopende rand.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →