Het gelato recept
voor jouw tafel
Verwarm de melk met de room en de helft van de suiker tot er damp van afkomt en alle suiker is opgelost. Laten koken hoeft niet; dat maakt de smaak van de melk alleen maar vlakker. Haal de pan van het vuur zodra het zover is.
Klop de dooiers met de rest van de suiker los en schenk er al kloppend een scheut hete melk bij, zodat ze niet schrikken. Giet dat terug in de pan en roer op laag vuur tot de massa iets bindt en de achterkant van een lepel bedekt, rond de tweeentachtig graden.
Zeef de massa in een kom, laat hem afkoelen en zet hem minstens vier uur koud weg. Die rusttijd is geen omweg: een koude massa draait sneller stijf, en hoe korter de machine erover doet, hoe kleiner de ijskristallen blijven.
Draai de massa in de ijsmachine tot hij dik en glanzend is en schep hem over in een lage bak met een deksel. Zet die nog twee uur in de vriezer en schep de gelato pas op het moment zelf in de coupes.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de gelato naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Gelato en roomijs komen uit dezelfde ingredienten, maar ze worden anders gemaakt. In roomijs zit meer room, in gelato meer melk, en dat scheelt vet. De machine in een gelateria draait bovendien langzamer, zodat er minder lucht in de massa komt; vakmensen noemen die luchtwinst de overrun. Bij industrieel roomijs kan het volume daardoor bijna verdubbelen, bij gelato blijft die toename veel kleiner. Minder vet en minder lucht geven dichter ijs waarin de smaak directer doorkomt, want vet dekt smaak af. Tot slot staat gelato warmer in de vitrine, rond de twaalf graden onder nul in plaats van achttien, en dat maakt hem zacht genoeg om te spatelen.
Het juiste glas
Een gelateria schept niet met een bolschep maar met een platte spatel, en daarom ligt gelato in de coupe als een golf en niet als een bal. Dat vraagt om breedte, niet om diepte. De Fortuna van 32 cl hieronder is volgens de beschrijving de ruime coupe op korte voet die voor coupes, sorbets en dame blanches bedoeld is, en die het temperatuurverschil van hete espresso over koud ijs probleemloos verdraagt. De tweede is breder en ondieper, 28 cl, met een voet die het dessert optilt en ruimte voor saus en nootjes naast de portie. Omdat gelato sneller smelt dan roomijs telt de maat hier zwaarder dan je zou denken: een coupe waar vier bollen in passen staat na tien minuten half vol met vloeistof. Houd de portie dus klein en zet de coupes een kwartier in de vriezer voordat je opschept. Kleinere maten staan bij de dessertglazen.
Bormioli Rocco Fortuna Ijsglas 32 cl (6 stuks)
Royal Leerdam Fun 4 Food Ijscoupe 28 cl Primavera (6 stuks)
Beide sets samen € 84,90.
Het juiste gereedschap
Voor een gelato gebruik je naast het glas een barlepel met een lange steel om de koude massa vlak voor het draaien nog even los te roeren en een zester om pure chocolade of geroosterde pistache over de coupe te raspen. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Raspt chocolade of pistache over de opgeschepte portie
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 87,85.
Wat schenk je erbij?
Bij gelato hoort een klein glas en geen groot. Een scheut likeur naast de coupe of er zelfs overheen werkt beter dan een vol glas wijn, want het ijs is al zoet en romig. Amaretto sluit aan op de amandel in de klassieke smaken, sambuca op de anijs. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
De verhouding melk tegen room verschilt per smaak, en dat is bij gelato geen slordigheid maar het recept. Voor fior di latte en hazelnoot houd je deze basis aan. Voor chocolade laat je de dooiers weg en gebruik je cacao en gesmolten chocolade als bindmiddel, anders wordt de massa te vet. Fruitsmaken zoals citroen, aardbei en mango gaan in een gelateria juist bijna zonder zuivel, met water, suiker en vruchtvlees, en liggen daarmee dichter bij een sorbet dan bij ijs. Pistache maak je door ongezouten pistachepasta door de nog warme massa te roeren. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Zet de coupes een kwartier voor het opscheppen in de vriezer en haal de bak er vijf minuten voor uit, dan is de gelato precies op spatelsterkte. Schep met een platte lepel in brede lagen in plaats van ronde bollen, zoals ze in de ijssalon doen. Een wafel of een lepel geroosterde noten erbij geeft het contrast dat de zachte massa nodig heeft.
Goed om te weten
Wat is het verschil tussen gelato en roomijs?
Drie dingen tegelijk. In gelato zit meer melk en minder room, dus minder vet. Er wordt langzamer gedraaid, waardoor er minder lucht in de massa komt. En hij wordt warmer bewaard, rond de twaalf graden onder nul in plaats van achttien. Samen maakt dat gelato dichter, zachter en uitgesprokener van smaak dan roomijs.
Wat betekent overrun?
Overrun is de vakterm voor de lucht die tijdens het draaien in het ijs wordt geslagen, uitgedrukt als de toename in volume. Industrieel roomijs kan daarmee bijna in volume verdubbelen, bij gelato blijft die toename veel kleiner. Daarom voelt een bak gelato zwaarder aan dan een bak roomijs van dezelfde maat: er zit letterlijk meer ijs in en minder lucht.
Waarom smelt gelato sneller?
Omdat hij warmer uit de vitrine komt en minder vet bevat. Vet vertraagt het smelten en de lucht in roomijs werkt als isolatie; gelato heeft van allebei minder. Dat is geen gebrek maar de prijs van de textuur. Serveer daarom kleine porties in een voorgekoeld glas en schep pas op als de tafel klaarzit.
Waarom staat gelato in bakken onder een deksel?
In een Italiaanse ijssalon liggen de bakken vlak in de vitrine, afgedekt met een klepdeksel. Afgedekt droogt het oppervlak niet uit en neemt het ijs geen geuren van de buren over, en een vlakke bak houdt zijn temperatuur veel gelijkmatiger dan een open berg opgespoten ijs. Daarnaast laat een vlak oppervlak de spatel zijn werk doen.
Wat is gelato artigianale?
Ambachtelijk gemaakt ijs, meestal in kleine hoeveelheden en ter plekke gedraaid. Het woord zegt iets over de manier van maken, het is geen keurmerk. Industrieel ijs wordt in grote partijen gedraaid, vaak met meer lucht en met stabilisatoren, zodat het weken in een diepvries kan liggen zonder van structuur te veranderen.
Hoe lang blijft zelfgemaakte gelato goed?
Afgedekt in een lage bak ongeveer een week. Zonder stabilisatoren groeien de ijskristallen daarna door en wordt de massa korrelig, zeker als de vriezer vaak opengaat. Laat hem voor het opscheppen vijf minuten staan, want een huisvriezer staat kouder dan een vitrine.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen gelato en ijs?
Gelato bevat minder vet en veel minder ingeklopte lucht dan gewoon roomijs, en hij wordt rond de twaalf graden onder nul bewaard in plaats van achttien. Daardoor is hij dichter, zachter en sterker van smaak, en smelt hij sneller in de coupe.
Heb je voor gelato een ijsmachine nodig?
Voor dit recept wel. De massa moet langzaam draaien terwijl hij bevriest, anders worden de ijskristallen te groot. Zonder machine kun je de massa het eerste uur elk halfuur stevig doorroeren, maar de dichtheid van echte gelato haal je daar niet mee.
Waarom zit er zo weinig room in gelato?
Omdat de melk de hoofdrol heeft. Vet dekt smaak af, dus met minder room proef je de pistache, de hazelnoot of het fruit directer. De room die er wel in gaat zorgt vooral voor een ronder mondgevoel, niet voor de smaak zelf.
Op welke temperatuur bewaar je gelato?
In een ijssalon staat hij rond de twaalf graden onder nul, een huisvriezer staat meestal op achttien. Zet de bak daarom vijf tot tien minuten op het aanrecht voordat je opschept, dan is de gelato op spatelsterkte.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →