Het carpaccio recept
voor jouw tafel
Wikkel het stuk runderhaas strak in plasticfolie en leg het een half uur in de vriezer. Het vlees moet stevig worden maar niet doorvriezen; pas dan kun je er met een scherp mes flinterdunne plakjes van snijden.
Snijd het vlees tegen de draad in zo dun mogelijk. Lukt dat niet dun genoeg, leg de plakjes dan tussen twee vellen plasticfolie en tik ze met de platte kant van een koksmes of de bodem van een pan voorzichtig verder plat tot ze doorschijnend zijn.
Leg de plakjes dakpansgewijs op een koud bord, of rol ze op en zet ze rechtop in een amuseglas. Besprenkel ze met olijfolie en een paar druppels citroensap en maal er zout en peper over.
Verdeel de rucola, de schilfers Parmezaanse kaas en de geroosterde pijnboompitten erover en zet de truffelmayonaise of de balsamicodressing in een apart glaasje ernaast. Serveer meteen, want carpaccio hoort koud op tafel te komen.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de carpaccio naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Carpaccio is Italiaans en bestaat uit rauw rundvlees dat zo dun is gesneden dat je er doorheen kunt kijken. De naam wordt vaak in verband gebracht met de schilder Vittore Carpaccio en het rood in zijn werk, maar dat is een anekdote en geen vastgelegd feit. Wat wel vaststaat is de techniek. Er komt geen hitte aan te pas, dus er is niets dat de structuur van het vlees nog verandert: alles hangt af van de dikte van het plakje en van het stuk waar je mee begint. Runderhaas en ossenhaas zijn mager en hebben nauwelijks vliezen, en dat is precies wat je rauw wilt eten.
Het juiste glas
Carpaccio komt normaal plat op een bord, dus het glas doet hier twee dingen. Voor de amuseversie rol je de plakjes op en zet je ze rechtop in een laag, breed glas; de rucola en de kaas komen er dan bovenuit en een vorkje past er nog naast. Voor de dressing gebruik je een apart klein glaasje, zodat de truffelmayonaise of de balsamico niet alvast in het vlees trekt en iedereen zelf kan doseren. De ideale vorm voor opgerolde plakjes is een laag glas met een brede opening en rechte wanden; die exacte vorm zit niet in ons aanbod, dus kozen we het amuseglas dat er het dichtst bij komt. Nog kleinere maten voor sauzen staan bij de shotglazen.
Pasabahce Timeless Amuseglas 23,6 cl (4 stuks)
La Rochère Sweet Ramequin 5cl (6 stuks)
Beide sets samen € 37,90.
Het juiste gereedschap
Voor carpaccio gebruik je naast het glas een zester om de Parmezaanse kaas en de citroenschil mee te schaven en een citruspers voor het citroensap. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 41,85.
Wat schenk je erbij?
Rauw rundvlees met olijfolie, Parmezaanse kaas en truffel vraagt om een wijn die niet overheerst. Een rode wijn met weinig houttoon werkt goed, en bij de amuseversie in een glaasje schenken veel mensen liever bubbels. Bekende keuzes zijn brunello en prosecco. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Carpaccio van rode biet of van dun geschaafde courgette is de vegetarische versie: de biet gaar je eerst en schaaf je daarna op een mandoline, de courgette gaat rauw in lange linten. Met geitenkaas in plaats van Parmezaanse kaas wordt het geheel zachter, en truffelmayonaise kun je vervangen door een dressing van balsamicoazijn, olijfolie en een beetje mosterd. Van zalm of tonijn maak je dezelfde opzet, maar dan horen er citroen en dille bij in plaats van kaas. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Haal het vlees pas uit de koeling op het moment dat je gaat opmaken en gebruik koude borden of glazen; op een warm bord verkleurt carpaccio binnen een paar minuten. Rooster de pijnboompitten droog in een pan en laat ze afkoelen voordat je ze erover strooit, anders worden ze slap. De dressing gaat er als laatste bij, of in een los glaasje ernaast.
Goed om te weten
Hoe krijg je het vlees flinterdun?
Leg het stuk strak in plasticfolie een half uur in de vriezer. Het moet stevig aanvoelen maar niet doorvriezen, want bevroren vlees snijdt rafelig. Haal er daarna met een lang, scherp mes plakjes af, tegen de draad in. Lukt het nog niet dun genoeg, leg de plakjes dan tussen twee vellen folie en tik ze met de platte kant van een koksmes of de bodem van een pan uit tot ze doorschijnend worden. Tik, duw niet, anders scheurt het vlees.
Wat is het verschil met tartaar en met beef tataki?
Alle drie zijn ze van rauw of bijna rauw rundvlees, maar de bewerking verschilt. Carpaccio is gesneden: hele, flinterdunne plakjes. Tartaar is gehakt of heel fijn gesneden en wordt met ui, kappertjes en mosterd op smaak gebracht. Beef tataki is kort rondom aangeschroeid en daarna snel teruggekoeld, dus buitenom gaar en binnenin rauw. Je proeft het verschil vooral in de structuur.
Welk vlees kun je gebruiken?
Runderhaas en ossenhaas zijn de gebruikelijke keuze: mager, fijn van structuur en zonder vliezen. Een staartstuk of een dunne lende kan ook, maar dan snijd je de zilvervliezen er eerst af. Koop het vlees bij de slager en zeg erbij dat je het rauw gaat eten, dan weet hij welk stuk hij uitzoekt en hoe hij het verpakt.
Kun je carpaccio van tevoren opmaken?
Een paar uur vooruit kan, mits je het goed afdekt en koud houdt. Leg de plakjes op het bord of in het glas, dek ze strak af met folie en zet ze in de koelkast. De olie, het citroensap en de garnering doe je er pas vlak voor het serveren bij, want zuur verkleurt het vlees en rucola zakt in. Op het laatste moment opmaken blijft het mooist.
Rauw vlees, waar let je op?
Koop vers vlees bij de slager en zeg dat het rauw gegeten wordt. Houd het van begin tot eind koud, werk met een schone plank en een schoon mes, en eet het op de dag dat je het koopt. Laat het niet op het aanrecht op temperatuur komen en bewaar restjes niet voor de volgende dag.
Veelgestelde vragen
Hoe snijd je carpaccio flinterdun?
Leg het vlees een half uur in de vriezer, strak in plasticfolie. Het wordt dan stevig genoeg om er met een scherp mes dunne plakjes van te snijden, tegen de draad in. Zijn de plakjes nog te dik, leg ze dan tussen twee vellen folie en tik ze met de platte kant van een koksmes voorzichtig verder plat.
Wat is het verschil tussen carpaccio en tartaar?
Carpaccio is gesneden, tartaar is gehakt. Bij carpaccio blijven de plakjes heel en zo dun dat je er doorheen kijkt; bij tartaar is het vlees fijngesneden of gemalen en met ui, kappertjes en mosterd op smaak gebracht. Beef tataki is weer anders: dat is kort aangeschroeid en alleen aan de buitenkant gaar.
Kun je carpaccio vegetarisch maken?
Ja. Rode biet is de bekendste versie: gaar de biet, laat hem afkoelen en schaaf hem flinterdun op een mandoline. Courgette kan rauw, in lange dunne linten. De opbouw blijft hetzelfde, met olijfolie, citroensap, pijnboompitten en kaas erover.
Welk glas gebruik je voor carpaccio als hapje?
Een laag, breed amuseglas waarin je de plakjes opgerold rechtop zet, zodat de garnering er bovenuit komt en een vorkje erin past. De dressing geef je apart in een klein glaasje van rond de 5 centiliter, dan kan iedereen zelf doseren en trekt de saus niet alvast in het vlees.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →