Het tonijntartaar recept
voor jouw tafel
Dep de tonijn droog en snijd hem met een scherp mes in blokjes van ongeveer een centimeter. Tonijn is steviger en magerder dan zalm, dus de blokjes mogen groter: ze blijven los liggen en je voelt de vis nog.
Rooster het sesamzaad een halve minuut droog in een pan, tot het ruikt en net begint te kleuren, en schud het meteen op een koud bordje. In de warme pan laten liggen is genoeg om het bitter te maken.
Meng de sojasaus met een paar druppels sesamolie, limoensap, de geraspte gember en de lente-ui. Doseer de sojasaus voorzichtig: een halve eetlepel te veel en je proeft alleen nog zout, terwijl tonijn zelf vrij zacht van smaak is.
Schep de avocado in de bodem van het glas, meng de tonijn vijf minuten voor het serveren door de dressing en schep hem erbovenop. Strooi het sesamzaad erover en zet het glas direct op tafel.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de tonijntartaar naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Tonijn is een buitenbeentje onder de vissen: het vlees is dieprood, stevig en bijna zonder vet, in de keuken eerder te vergelijken met rundvlees dan met zalm. Daardoor valt hij rauw niet uit elkaar en kun je hem ruimer snijden. Diezelfde magerheid maakt hem ook gevoelig. Zout en zuur trekken vocht uit het vlees en laten de eiwitten samentrekken, en omdat er weinig vet is dat dat opvangt, voelt een tonijntartaar die een halfuur heeft gestaan taai en droog aan. De dressing is er dus om te smaken en niet om te marineren, en gaat er daarom pas kort voor het serveren bij.
Het juiste glas
Dit gerecht bestaat uit twee lagen, en daar is het glas voor: avocado onderop, tonijn erboven, en langs de wand zie je precies waar de ene laag ophoudt en de andere begint. Een hoog, smal glas met rechte wanden en een vlakke bodem doet dat het beste. Tien centiliter is een prettige maat voor een hapje van een paar happen, en de tonijn staat dan rechtop in beeld in plaats van uitgespreid over een bord. Wil je er een echt voorgerecht van maken, dan werkt een breed, laag schaaltje op voet beter, want daar leg je de tonijn in één laag uit en kan er een bredere lepel in. Nog kleinere maten vind je bij de borrelglazen.
Arcoroc Islande Shotglas 10 cl Tubo (6 stuks)
La Rochere Coupelle 18 cl Alice (6 stuks)
Beide sets samen € 39,90.
Het juiste gereedschap
Voor tonijntartaar gebruik je naast het glas een barlepel van dertig centimeter om de laagjes tot op de bodem van het glas te leggen en een zester voor de gember en de limoenschil. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 42,85.
Wat schenk je erbij?
Sojasaus, sesam en gember maken dit hapje zout en hartig, en dat vraagt om iets droogs en kouds met weinig houttoon. Een droge rosé doet het verrassend goed en bubbels werken bij vrijwel elk hapje. Bekende keuzes zijn champagne en cava. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Met avocadocrème in plaats van blokjes wordt de onderste laag glad en zie je de scheiding nog scherper. Een theelepel mayonaise met sriracha door de tonijn maakt er een spicy tuna van, zoals in de sushibar; ponzu in plaats van sojasaus geeft meer citrus en minder zout. Mango of komkommer in kleine blokjes brengt frisheid, en gefrituurde wontonvelletjes ernaast geven er iets knapperigs bij. Van zalm maak je dezelfde opbouw, maar dan snijd je kleinere blokjes. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Zet de glazen een halfuur vooruit in de koelkast en houd de tonijn tot het laatst op een koud bordje in de koelkast. Bouw de glazen op met de avocado erin, zet ze terug in de kou en voeg de tonijn pas toe als iedereen zit. Leg er een lepeltje met een lange steel bij, want de bodem van een hoog glas is ver weg.
Goed om te weten
Waarom meng je pas vijf minuten voor het serveren?
Omdat tonijn bijna geen vet heeft. Zout uit de sojasaus en zuur uit de limoen trekken vocht uit het vlees en laten de eiwitten samentrekken, en er is weinig vet dat dat opvangt. Uitdrogen doet tonijn daardoor niet, maar na een halfuur in de marinade voelt hij taai en wat droog, en is de dieprode kleur bovendien matter geworden. Vijf minuten is genoeg om de smaak erin te krijgen en kort genoeg om de structuur te houden.
Wat is het verschil met zalmtartaar?
Tonijn is steviger en veel magerder dan zalm. Daardoor werken grotere blokjes beter, ongeveer een centimeter tegen een halve centimeter bij zalm: kleiner gesneden verdwijnt de beet die je bij tonijn juist wilt. Zalm heeft het vet om een scheut olie en een zure dressing op te nemen, tonijn niet, dus daar houd je de dressing beperkt en zout en zuur in balans.
Hoeveel sojasaus gaat erin?
Reken op ongeveer een theelepel per portie van 75 gram, en voeg daarna pas toe als je het geproefd hebt. Sojasaus is zout en overheerst snel, en tonijn is van zichzelf vrij mild. Een paar druppels sesamolie is ook echt een paar druppels: die olie is geroosterd en is in een kleine hoeveelheid al goed te ruiken.
Is diepgevroren tonijn een probleem?
Tonijn die als sashimi verkocht wordt is vaak diepgevroren geweest, soms al aan boord. Voor de kwaliteit maakt dat niets uit: het vlees is stevig en mager, en goed ingevroren en langzaam ontdooide tonijn snijdt en smaakt niet minder dan verse. Laat hem in de koelkast ontdooien en niet op het aanrecht, dep het vocht eraf en gebruik hem dezelfde dag.
Rauwe tonijn, waar let je op?
Koop tonijn die de verkoper verkoopt om rauw te eten, bijvoorbeeld als sashimikwaliteit, en zeg waar je hem voor gebruikt. Houd hem koud van de winkel tot het glas, snijd op een schone plank met een schoon mes, en eet de tartaar op de dag dat je de tonijn koopt. Wat overblijft gaat niet mee naar morgen.
Veelgestelde vragen
Hoe lang mag tonijntartaar in de marinade staan?
Vijf minuten, en niet langer dan een kwartier. Tonijn is zo mager dat zout en zuur het vlees snel laten samentrekken, waardoor de tartaar taai gaat aanvoelen. Snijden en de dressing maken kun je vooruit doen, mengen doe je op het laatste moment.
Wat is het verschil tussen tonijntartaar en zalmtartaar?
Tonijn is magerder en steviger, dus snijd je hem in blokjes van ongeveer een centimeter, waar zalm op een halve centimeter beter uitkomt. Zalm kan door zijn vet meer olie en zuur hebben, tonijn vraagt een zuinige dressing van sojasaus, sesamolie en limoen.
Mag tonijn uit de diepvries voor tartaar?
Ja. Tonijn die als sashimi verkocht wordt is vaak al diepgevroren geweest, en voor de kwaliteit is dat geen bezwaar. Laat hem langzaam in de koelkast ontdooien, dep het vocht eraf en gebruik hem dezelfde dag.
Welk glas gebruik je voor tonijntartaar?
Een hoog, smal glas met rechte wanden van rond de tien centiliter, zodat de avocado onderop en de tonijn daarboven als twee lagen te zien zijn. Voor een voorgerecht in plaats van een hapje werkt een breed, laag schaaltje op voet beter, want daarin leg je de tonijn in één laag uit.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →