Het mascarponecrème recept
voor jouw tafel
Laat de mascarpone een half uur op kamertemperatuur komen en roer hem daarna met de poedersuiker, het vanille-extract en de citroenrasp los met een spatel. Koude mascarpone laat zich niet glad roeren en blijft in klontjes zitten die je er later niet meer uit krijgt.
Klop de slagroom apart tot hij half stijf is: hij moet net sporen van de garde vasthouden en nog van de garde glijden. Verder doorkloppen heeft geen zin, want de crème wordt straks door het spatelen toch nog iets steviger.
Spatel de room in twee of drie delen door de mascarpone, met een snijdende beweging van onder naar boven. Klop nooit alles samen op volle snelheid: mascarpone is al bijna puur vet, en te hard of te lang kloppen drijft dat vet uit elkaar. De crème wordt dan korrelig en er komt vocht uit, en terugdraaien kan niet meer.
Bouw het glas op met een laag koekkruim onderin, dan de crème, dan fruit, en herhaal dat. Zet de glazen minstens een uur koud, zodat de crème opstijft en het kruim iets vocht opneemt.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de mascarponecrème naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Mascarpone is Italiaanse roomkaas en bestaat uit niet veel meer dan room die met een zuur is gestremd. Het vetgehalte ligt hoog, veel hoger dan bij kwark of roomkaas, en dat verklaart zowel de volle smaak als het probleem: vet dat eenmaal uit elkaar is geklopt, laat zich niet meer terugbrengen. Juist omdat de kaas zelf al zo vol is, heeft de crème weinig nodig. Suiker voor de zoetheid, een beetje vanille, iets zuurs om het geheel niet zwaar te laten worden, en lucht in de vorm van room. Daarmee is het een van die basissen die je één keer leert en daarna in tientallen toetjes terugziet.
Het juiste glas
Deze crème wordt in laagjes opgebouwd, en dan is het glas geen bakje maar de helft van de presentatie: wat je van opzij ziet bepaalt hoe het gerecht overkomt. De dessertcoupe hieronder is daar volgens de beschrijving op gemaakt, met zesentwintig centiliter ruimte om te bouwen en laagjes mascarpone, crumble en fruit die zichtbaar blijven door de wand. De voet houdt de kom hoog boven het bord, zodat je de opbouw op ooghoogte ziet in plaats van van bovenaf. Het tweede glas heeft rechte wanden, en dat is een ander soort voordeel: een scheidingslijn tussen twee lagen loopt daar kaarsrecht en een scheve laag valt meteen op, dus je werkt vanzelf nauwkeuriger. Een hoog, smal glas zou de laagjes nog beter laten zien, maar dan past er geen lepel meer fatsoenlijk in; die afweging valt bij deze twee de goede kant op. Kleinere maten voor een proeverij van drie toetjes staan bij de amuseglazen.
RCR Timeless Dessertcoupe 26 cl (6 stuks)
Pasabahce Elysia Amuseglas 23,5 cl (4 stuks)
Beide sets samen € 56,90.
Het juiste gereedschap
Voor mascarponecrème gebruik je naast het glas een zester voor de citroenrasp en een barlepel met een lange steel om de laagjes tot op de bodem van het glas glad te strijken. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 68,85.
Wat schenk je erbij?
Een crème van mascarpone is romig en zoet, dus ernaast staat meestal iets met zuur of bubbels. Prosecco doet dat werk het eenvoudigst, en in de crème zelf gaat in de Italiaanse versies een scheut limoncello of amaretto. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Spatel een stijfgeklopt eiwit door de afgemaakte crème en hij wordt merkbaar luchtiger, bijna een mousse; houd hem dan wel koud en maak hem op de dag zelf. Een eetlepel limoncello of amaretto per 250 gram mascarpone geeft de Italiaanse versies, waarbij je de poedersuiker iets terugneemt omdat die likeuren zelf al zoet zijn. Met koffie in plaats van citroen en lange vingers eronder sta je in feite tiramisu te maken, en een laag crème op vers rood fruit met kruim erover is hetzelfde recept in een andere volgorde. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Bouw de glazen een uur tot een halve dag vooruit op en zet ze afgedekt in de koelkast; de crème wordt steviger en het kruim neemt net genoeg vocht op om niet meer te knerpen. Langer dan een dag is niet handig, want dan is het kruim helemaal zacht en is het verschil in structuur verdwenen. Vers fruit en een laatste laag kruim gaan er pas vlak voor het serveren bij.
Goed om te weten
Waarom schift mascarpone als je hem klopt?
Mascarpone is grotendeels vet, veel meer dan kwark of gewone roomkaas. Dat vet zit in een fijne verdeling en blijft daar alleen zitten zolang je er voorzichtig mee omgaat. Een mixer op volle snelheid slaat dat uit elkaar: de vetbolletjes klonteren samen tot korrels en het vocht dat ertussen zat komt vrij. De crème ziet er dan uit alsof hij geschift is, want dat is ook precies wat er is gebeurd, en er is geen manier om dat terug te draaien. Roer de kaas daarom eerst los met een spatel en spatel pas daarna de room erdoor.
Waarom moet mascarpone op kamertemperatuur zijn?
Koud is mascarpone stug en breekt hij in brokjes in plaats van glad te worden. Je gaat dan vanzelf harder roeren om die brokjes weg te krijgen, en precies daar begint het schiften. Een half uur buiten de koelkast is genoeg; de kaas wordt dan zacht genoeg om in een paar halen glad te zijn. De slagroom wil juist het tegenovergestelde en moet koud de kom in, anders klopt hij niet goed op.
Waarom klop je de room maar half stijf?
Omdat het spatelen zelf ook nog lucht inslaat en de crème daarmee steviger maakt. Begin je met volledig stijve room, dan is de crème na het spatelen te vast en gaat hij bij het inscheppen in brokken in plaats van soepel. Half stijf wil zeggen: de garde laat sporen achter die langzaam weer wegtrekken, en de room glijdt nog van de garde af. Gaat het toch te ver, klop er dan een scheutje vloeibare room doorheen.
Waar gebruik je deze crème allemaal voor?
Dit is de basis onder tiramisu, waar hij met koffie en lange vingers wordt gelaagd. Dezelfde crème is ook de bovenlaag van een trifle, een laag op vers rood fruit, een vulling tussen twee lagen cake, of gewoon een toetje in een glas met kruim eronder. Omdat er geen gelatine in zit, blijft hij smeerbaar en kun je hem overal in scheppen of spuiten.
Hoe lang blijft mascarponecrème goed?
Afgedekt een tot twee dagen in de koelkast, mits er geen rauw eiwit door zit; met eiwit erdoor maak je hem op dezelfde dag op. In een opgebouwd glas met kruim is een halve dag tot een dag het mooist, daarna is het kruim volledig zacht. Vriezen heeft geen zin: na ontdooien is de structuur korrelig en komt er vocht vrij.
Veelgestelde vragen
Waarom schift mijn mascarponecrème?
Omdat hij te hard of te lang is geklopt. Mascarpone bestaat voor een groot deel uit vet, en dat vet slaat bij hoge snelheid uit elkaar tot korrels met vocht ertussen. Roer de kaas eerst los met de poedersuiker en spatel daarna pas de half stijf geklopte room erdoor, nooit alles samen op volle snelheid.
Moet mascarpone op kamertemperatuur zijn?
Ja. Koude mascarpone blijft in klontjes zitten en verleidt je tot harder roeren, en daar begint het schiften. Een half uur buiten de koelkast is genoeg. De slagroom moet juist koud zijn, anders klopt die niet goed op.
Kun je mascarponecrème luchtiger maken?
Spatel er een stijfgeklopt eiwit door nadat de crème klaar is. Hij wordt dan lichter en komt dicht bij een mousse. Houd hem koud en eet hem op de dag zelf, want met rauw eiwit erdoor bewaart hij minder lang.
Is mascarponecrème hetzelfde als tiramisucrème?
Het is de basis ervan. Voor tiramisu komt er koffie bij en worden lange vingers tussen de lagen gelegd; de crème zelf is dezelfde. In een glas met koekkruim en vers fruit heb je met precies dezelfde crème een compleet dessert.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →