Zo schenk je
een ijswijn in
Zet de fles drie uur in de koelkast. IJswijn gaat op 6 tot 8 graden, iets koeler dan de meeste andere zoete wijnen, omdat de koude het hoge zuur scherp houdt tegenover de suiker. Haal hem er vlak voor het schenken uit; in het glas loopt de temperatuur vanzelf op.
Snijd de capsule onder de verdikking van de hals rond door en veeg de rand schoon. Zet de spiraal midden op de kurk en draai hem recht naar beneden. Veel ijswijn komt in een smal flesje van 37,5 cl met een korte kurk, dus draai niet te diep door. Zit er een schroefdop op, dan sla je deze stap over.
Schenk 5 tot 7 cl, ongeveer een derde van een klein glas op voet. Karafferen hoeft niet en lucht helpt hier weinig: de wijn is zo geconcentreerd dat de geur vanzelf uit het glas komt. De kleine maat houdt de wijn bovendien koud tot het laatste slokje.
Sluit de fles meteen weer af en zet hem terug in de koelkast. IJswijn is niet versterkt, dus de alcohol beschermt hem niet zoals bij port. Het hoge suikergehalte en het hoge zuur houden een geopende fles wel iets langer overeind dan een droge witte wijn, maar reken op een paar dagen.
Wat vond je van deze uitleg?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar deze pagina
Stuur deze pagina naar je eigen mail, dan heb je de uitleg bij de hand op het moment dat je gaat schenken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Het idee achter ijswijn is eenvoudig: water bevriest, suiker en zuur niet. Blijven gezonde druiven tot diep in de winter aan de stok hangen en wordt het hard genoeg, dan verandert het vocht in de bes in ijs. Worden de bessen in die bevroren toestand geperst, dan blijft dat ijs in de pers achter en komt er alleen ingedikt sap uit. Dat is ook meteen het risico van de methode: de druiven moeten maandenlang gezond blijven hangen, en komt de vorst niet of komt hij te laat, dan is de oogst verloren. Dat risico zit in de prijs.
Het juiste glas
IJswijn gaat in een klein glas op voet, want een schenkmaat van 5 tot 7 cl ligt in een gewoon wijnglas als een laagje op de bodem en warmt daar snel op. In een kelk van ruwweg 9 tot 14 cl blijft de wijn koud en houdt de ruimte erboven de geur vast. Een eigen collectie ijswijnglazen bestaat niet; de kleine kelken staan bij de portglazen en de likeurglazen. Keuze 02 is met 8,8 cl de kleinste van de twee: daarin vult een schenkmaat van 5 cl het glas voor meer dan de helft, dus wie ruimte boven de wijn wil, kiest keuze 01.
RCR Melodia Portglas Nick And Nora 14 cl (6 stuks)
Nude Glass Vintage Portglas / Grappaglas 8,8 cl (2 stuks)
Beide sets samen € 49,90.
Het juiste gereedschap
Voor een ijswijn gebruik je naast het glas vooral een kurkentrekker en, omdat een flesje van 37,5 cl in twee of drie keer leeggaat, een wijnstopper. De bar tools hieronder komen pas in beeld zodra de wijn in een aperitief gaat: een jigger om de kleine maat precies af te meten en een barlepel om door te roeren. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 60,85.
Wat schenk je ernaast?
Een flesje ijswijn komt aan het eind van de avond op tafel. Dit zijn de wijnen die daarvoor al langs zijn gekomen, van een glas crémant vooraf tot de witte wijn bij het eten. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Riesling en vidal zijn de klassieke druiven. Riesling brengt van zichzelf al veel zuur mee, wat bij zoveel suiker precies is wat je nodig hebt; vidal heeft een stevige schil en blijft daardoor beter hangen tot de vorst komt. Daarnaast wordt er ijswijn van blauwe druiven gemaakt, die dan roodachtig uitvalt. Verwar ijswijn niet met wijn van druiven die ná de oogst in een vriezer zijn ingevroren: dat heet cryo-extractie en mag onder de Duitse en de Canadese aanduiding niet. Meer lezen? Bekijk alle dranken en merken.
Serveertip
Schenk klein en koud, 6 tot 8 graden en niet meer dan een derde glas. Houd ook hier de regel aan dat de wijn zoeter moet zijn dan wat ernaast staat: blauwe kaas, noten, een appeltaart die niet extra gesuikerd is. Een nagerecht dat zoeter is dan de wijn haalt juist alleen het zuur naar voren.
Goed om te weten
Waarom de druiven bevroren geperst worden
Water bevriest bij nul graden, een geconcentreerde suikeroplossing pas veel later. In een bevroren druif zit het water dus als ijs en zitten de suiker, het zuur en de smaakstoffen nog in een klein beetje vloeistof. Gaat de bes in die toestand de pers in, dan blijven de ijskristallen achter en loopt alleen dat geconcentreerde sap eruit. Ontdooien de druiven voor het persen, dan mengt het water zich er weer doorheen en is het effect weg.
Hoe koud het moet zijn
De oogst gebeurt bij ongeveer zeven graden onder nul. Bij minder streng weer is lang niet al het water in de bes bevroren en komt er te veel vocht mee in de pers. Omdat die vorst meestal midden in de nacht of vroeg in de ochtend invalt, wordt er in het donker geplukt en gaan de druiven zo snel mogelijk naar de pers, voordat ze kunnen ontdooien.
Het risico dat in de prijs zit
De trossen moeten na de normale oogst nog maanden blijven hangen, en in die tijd kan er van alles misgaan: vogels, wind, regen en rotting. Blijft de vorst uit of komt hij pas als de druiven al bedorven zijn, dan is er dat jaar geen ijswijn. Daar komt bij dat er uit bevroren bessen maar een fractie van de normale hoeveelheid sap komt. Vandaar de kleine flesjes en de prijs.
Eiswein, icewine en de aanduidingen
In Duitsland en Oostenrijk heet de wijn eiswein en is hij een van de aanduidingen voor wijn van bijzonder rijpe of geconcentreerde druiven. In Canada heet hij icewine en is die naam beschermd, met regels over hoe en bij welke temperatuur er geoogst mag worden. In beide gevallen geldt dat de druiven in de wijngaard bevroren moeten zijn.
Het verschil met cryo-extractie
Bij cryo-extractie worden geoogste druiven in een vriescel ingevroren en daarna geperst. Technisch gebeurt er dan hetzelfde, maar het oogstrisico verdwijnt en de druif heeft niet de maandenlange rijping aan de stok achter de rug. Onder de Duitse en de Canadese aanduiding is die route niet toegestaan, dus een wijn die zo gemaakt is mag daar geen eiswein of icewine heten.
Hoeveel alcohol erin zit
IJswijn zit meestal ruwweg tussen 9 en 12 procent, lager dan een droge witte wijn. Dat komt doordat de gist het in zoveel suiker niet volhoudt en stopt voordat alles is omgezet. Wat er dan aan suiker overblijft, maakt de wijn zoet. Het exacte percentage staat op het etiket.
Veelgestelde vragen
Hoe wordt ijswijn gemaakt?
Van druiven die bevroren aan de stok worden geoogst, bij ongeveer zeven graden onder nul, en die ook bevroren geperst worden. Het water in de bes zit dan als ijs vast en blijft in de pers achter, zodat er alleen geconcentreerd sap uit komt met veel suiker en veel zuur. Ontdooien de druiven voor het persen, dan is dat effect weg.
Waarom is ijswijn duur?
Omdat de druiven na de normale oogst nog maanden gezond moeten blijven hangen en de vorst moet komen. Blijft die uit, dan is de oogst verloren. Daar komt bij dat bevroren bessen maar een fractie van de normale hoeveelheid sap geven, en dat er in het donker en in de kou met de hand geplukt wordt. Vandaar ook de flesjes van 37,5 cl.
Op welke temperatuur en in welk glas schenk je ijswijn?
Tussen 6 en 8 graden, in een klein glas op voet van ruwweg 9 tot 14 cl. Schenk 5 tot 7 cl, ongeveer een derde glas. In een gewoon wijnglas ligt zo weinig wijn als een laagje op de bodem, warmt het snel op en waaiert de geur uit. De voet houdt je hand van de kelk, zodat de wijn koud blijft.
Wat is het verschil tussen ijswijn en cryo-extractie?
Bij ijswijn bevriezen de druiven in de wijngaard en worden ze in die staat geperst. Bij cryo-extractie worden geoogste druiven in een vriezer ingevroren en daarna geperst. Het resultaat lijkt erop, maar het oogstrisico en de lange rijping aan de stok ontbreken. Onder de Duitse en de Canadese aanduiding mag die route niet.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →